Φρικασέ Πάπιας με Μανιτάρια

Τρυφερά κομμάτια πάπιας αγκαλιασμένα από μια βελούδινη, γυαλιστερή σάλτσα. Τα λευκά μανιτάρια προσθέτουν μια γήινη ένταση που εξισορροπεί ιδανικά τη λιπαρότητα του κρέατος.

• Προετοιμασία: 25 min
• Μαγείρεμα: 50 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 418
• Πρωτεΐνη: 38 g
• Υδατάνθρακες: 10 g
• Λιπαρά: 21 g

Υλικά

• 520 g Μπούτι πάπιας ( ολόκληρα )
• 30 g Αλατισμένο βούτυρο ( κρύο )
• 1 τεμ. Κίτρινο κρεμμύδι ( σε λεπτές φέτες )
• 250 g Μανιτάρι Champignon ( κομμένα στα τέσσερα )
• 2 τεμ. Σκόρδο ( ψιλοκομμένο )
• 2 κ.σ. Αλεύρι σίτου
• 150 ml Ξηρό λευκό κρασί
• 300 ml Μεταλλικό νερό
• 2 τεμ. Θυμάρι ( κλωνάρια )
• 1 τεμ. Δάφνη ( φύλλο )
• 2 πρέζα Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 1 πρέζα Μαύρο πιπέρι αλεσμένο
• 1 κ.σ. Ζωμός πουλερικών ( σε σκόνη )

Οδηγίες

1. Θωράκισμα της πάπιας

   Σε μια φαρδιά σοτέζα, λιώνουμε το αλατισμένο βούτυρο. Τοποθετούμε τα μπούτια της πάπιας με την πέτσα προς τα κάτω. Σοτάρουμε μέχρι η πέτσα να γίνει τραγανή και να βγάλει το λίπος της. Γυρίζουμε τα κομμάτια για να πάρουν χρώμα και από την άλλη πλευρά.

2. Σοτάρισμα των αρωματικών

   Αφαιρούμε την πάπια από το σκεύος. Στο ίδιο λίπος, προσθέτουμε το κρεμμύδι και τα μανιτάρια. Σοτάρουμε μέχρι τα μανιτάρια να ροδίσουν και το κρεμμύδι να μελώσει και να γίνει διάφανο. Ρίχνουμε το λιωμένο σκόρδο στο τέλος του σοταρίσματος.

3. Αλεύρωμα και σβήσιμο

   Πασπαλίζουμε το αλεύρι πάνω από τα λαχανικά (τεχνική singer). Ανακατεύουμε καλά για ένα λεπτό ώστε να ψηθεί το αλεύρι χωρίς να καεί. Σβήνουμε με το ξηρό λευκό κρασί, ξύνοντας τον πάτο του σκεύους με μια ξύλινη σπάτουλα για να απελευθερωθούν όλα τα αρώματα.

4. Σιγομαγείρεμα

   Επιστρέφουμε την πάπια στο σκεύος. Περιχύνουμε με το νερό μέχρι τη μέση και προσθέτουμε τον ζωμό πουλερικών, το θυμάρι και το δάφνο. Σκεπάζουμε και σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά. Η σάλτσα πρέπει να συμπυκνωθεί και να 'δέσει' τόσο ώστε να καλύπτει τη ράχη ενός κουταλιού.

5. Δέσιμο και καρύκευμα

   Αφαιρούμε τα μυρωδικά. Διορθώνουμε τη γεύση με θαλασσινό αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Αν η σάλτσα είναι πολύ αραιή, προσθέτουμε ένα κομμάτι κρύο βούτυρο εκτός φωτιάς και ανακατεύουμε απαλά για να δώσουμε σώμα και λάμψη.

Συμβουλές του σεφ

• Μην τρυπάτε ποτέ την πέτσα της πάπιας με πιρούνι· χρησιμοποιήστε μια τσιμπίδα για να κρατήσετε όλους τους χυμούς στο εσωτερικό της.
• Η πάπια είναι έτοιμη όταν το κρέας αρχίζει να υποχωρεί ελαφρώς από το κόκαλο στο μπούτι.

Αποθήκευση

Διατηρείται στο ψυγείο σε αεροστεγές δοχείο για έως και 3 ημέρες. Επειδή η σάλτσα θα πήξει, ζεστάνετέ την απαλά σε ένα κατσαρολάκι με λίγες σταγόνες νερό.