Παγωτό Καϊμάκι με Μαστίχα Χίου

Ένα κατάλευκο, πυκνό και ελαστικό παγωτό που «στέκεται» στο κουτάλι. Το ρητινώδες άρωμα της μαστίχας χαρίζει μια μοναδική ξυλώδη φρεσκάδα που εξισορροπεί τέλεια την πλούσια γεύση του πλήρους γάλακτος.

• Προετοιμασία: 20 min
• Μαγείρεμα: 15 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 308
• Πρωτεΐνη: 5 g
• Υδατάνθρακες: 36 g
• Λιπαρά: 16 g

Υλικά

• 333.3 ml Πλήρες γάλα ( φρέσκο )
• 166.7 ml Κρέμα γάλακτος ( ρευστή )
• 100 g Λευκή ζάχαρη ( κρυσταλλική )
• 13.3 g Άμυλο αραβοσίτου ( κοσκινισμένος )
• 20 g Φιστίκια ψημένα αλατισμένα προαιρετικά ( θρυμματισμένα για το γαρνίρισμα )
• 2 g Μαστίχα Χίου ( κοπανισμένη σε ψιλή σκόνη με μια πρέζα ζάχαρη )
• 6.7 g Σαλέπι σε σκόνη ( καθαρή σκόνη )

Οδηγίες

1. Γαλακτερή και αρωματική βάση

   Σε μια κατσαρόλα με βαρύ πάτο, ανακατεύουμε το πλήρες γάλα, την κρέμα γάλακτος, την κρυσταλλική ζάχαρη και τη μαστίχα σε σκόνη. Ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά, χωρίς να αφήσουμε το μείγμα να βράσει, μέχρι να διαλυθεί τελείως η ζάχαρη.

2. Δέσιμο με σαλέπι και νισεστέ

   Διαλύουμε τον νισεστέ και το σαλέπι σε ένα μπολάκι με τρεις κουταλιές κρύο γάλα που έχουμε κρατήσει από την αρχή. Ρίχνουμε το μείγμα στην καυτή κατσαρόλα ανακατεύοντας ζωηρά με το σύρμα.

3. Το πήξιμο της κρέμας

   Συνεχίζουμε το μαγείρεμα σε χαμηλή φωτιά. Το μείγμα πρέπει να πήξει τόσο ώστε να καλύπτει τη ράχη ενός κουταλιού και να αποκτήσει μια ελαφριά ελαστικότητα. Αποσύρουμε από τη φωτιά μόλις η υφή γίνει βελούδινη.

4. Ωρίμανση στο ψυγείο

   Αφήνουμε την κρέμα να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου και στη συνέχεια την τοποθετούμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 4 ώρες. Το μείγμα πρέπει να είναι απόλυτα παγωμένο πριν μπει στην παγωτομηχανή για να αναπτυχθεί σωστά η υφή του.

5. Παρασκευή και φινίρισμα

   Μεταφέρουμε το μείγμα στην παγωτομηχανή. Δουλεύουμε το παγωτό μέχρι να σφίξει καλά. Στο τέλος του κύκλου, ενσωματώνουμε τα θρυμματισμένα φιστίκια Αιγίνης ή τα χρησιμοποιούμε ως γαρνιτούρα κατά το σερβίρισμα.

Συμβουλές του σεφ

• Χτυπήστε τα δάκρυα μαστίχας στο γουδί με μια πρέζα ζάχαρη για να μην κολλήσουν και γίνουν μια μάζα.
• Αν δεν βρείτε σαλέπι, ο νισεστές βοηθάει στο πήξιμο αλλά δεν θα δώσει την ίδια έντονη ελαστικότητα· αποφύγετε την υπερβολική θερμότητα για να διατηρηθεί η απαλότητα του παγωτού.

Αποθήκευση

Φυλάσσεται στην κατάψυξη σε αεροστεγές δοχείο. Βγάλτε το από την κατάψυξη 10 λεπτά πριν το σερβίρισμα για να επανέλθει η χαρακτηριστική του ελαστικότητα.