Μύδια μαρινάτα

Γυαλιστερά κοχύλια που ανοίγουν στον ατμό αποκαλύπτοντας μια τρυφερή, πορτοκαλένια σάρκα. Ο ζωμός είναι ανάλαφρος και διαυγής, με την κομψή οξύτητα του ξηρού λευκού κρασιού και το άρωμα από τα εσαλότ που σοτάρονται απαλά σε φρέσκο βούτυρο.

• Προετοιμασία: 15 min
• Μαγείρεμα: 15 min
• Δυσκολία: Εύκολο
• Θερμίδες: 514
• Πρωτεΐνη: 57 g
• Υδατάνθρακες: 19 g
• Λιπαρά: 19 g

Υλικά

• 2000 g Μύδι ( καθαρισμένα και χωρίς το γένι τους )
• 50 g Ανάλατο βούτυρο ( κρύο, κομμένο σε κυβάκια )
• 4 τεμ. Εσαλότ ( ψιλοκομμένα )
• 1 τεμ. Σέλερι ( κομμένο σε πολύ μικρά κυβάκια (brunoise) )
• 1 τεμ. Σκόρδο ( ψιλοκομμένο )
• 250 ml Ξηρό λευκό κρασί
• 1 τεμ. Θυμάρι ( ολόκληρο κλωνάρι )
• 1 τεμ. Δάφνη
• 1 πρέζα Μαύρο πιπέρι αλεσμένο
• 1 τεμ. Πλατύφυλλος μαϊντανός ( ψιλοκομμένος )

Οδηγίες

1. Καθαρισμός των μυδιών

   Τρίβουμε τα μύδια κάτω από τρεχούμενο κρύο νερό για να απομακρύνουμε τυχόν ξένα σώματα. Αφαιρούμε το «γένι» τραβώντας το απότομα. Πετάμε συστηματικά όσα κοχύλια είναι σπασμένα ή μένουν ανοιχτά όταν τα χτυπάμε ελαφρά.

2. Σοτάρισμα των αρωματικών

   Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, λιώνουμε τη μισή ποσότητα βουτύρου. Προσθέτουμε τα εσαλότ, το σέλερι και το σκόρδο. Τα αφήνουμε να «ιδρώσουν» σε μέτρια φωτιά χωρίς να πάρουν χρώμα, μέχρι να μαλακώσουν και να γίνουν διάφανα.

3. Σβήσιμο και αρωματισμός

   Προσθέτουμε όλο το λευκό κρασί μαζί. Ρίχνουμε το θυμάρι, το δαφνόφυλλο και το μαύρο πιπέρι. Αφήνουμε να πάρει μια δυνατή βράση για 2 λεπτά, ώστε να εξατμιστεί η οξύτητα του αλκοόλ.

4. Μαγείρεμα σε δυνατή φωτιά

   Ρίχνουμε τα μύδια στην κατσαρόλα και σκεπάζουμε αμέσως με το καπάκι. Μαγειρεύουμε σε δυνατή φωτιά για 5 λεπτά. Ανακινούμε την κατσαρόλα με δύναμη δύο-τρεις φορές, ώστε τα μύδια του πάτου να έρθουν στην επιφάνεια και να ανοίξουν ομοιόμορφα.

5. Το τελείωμα

   Μόλις ανοίξουν όλα τα μύδια, αποσύρουμε από τη φωτιά. Προσθέτουμε το υπόλοιπο κρύο βούτυρο και τον ψιλοκομμένο μαϊντανό. Ανακατεύουμε μια τελευταία φορά ώστε το βούτυρο να «δέσει» ελαφρώς τους θαλασσινούς χυμούς του μαγειρέματος.

Συμβουλές του σεφ

• Μην προσθέτετε ποτέ αλάτι στο ζουμί: τα μύδια απελευθερώνουν το δικό τους νερό που είναι από τη φύση του αρκετά αλμυρό.
• Αν κάποιο μύδι δεν έχει ανοίξει μετά το μαγείρεμα, πετάξτε το: σημαίνει ότι δεν ήταν ζωντανό όταν μπήκε στην κατσαρόλα.

Αποθήκευση

Καταναλώστε τα μύδια αμέσως μετά το μαγείρεμα. Αν ξαναζεσταθούν, η υφή τους γίνεται λαστιχένια και χάνουν τη φρεσκάδα τους.