Μοσχαρίσιο Τατάρ Κομμένο στο Χέρι

Κατακόκκινο μοσχάρι, κομμένο προσεκτικά με το μαχαίρι για μεστή υφή, δεμένο με μια βελούδινη, πικάντικη σάλτσα. Η φρεσκάδα του ωμού κρέατος συναντά την ένταση της μουστάρδας και την οξύτητα των μυρωδικών.

• Προετοιμασία: 25 min
• Μαγείρεμα: 0 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 696
• Πρωτεΐνη: 52 g
• Υδατάνθρακες: 7 g
• Λιπαρά: 50 g

Υλικά

• 800 g Μοσχαρίσιο φιλέτο ( εξαιρετικής φρεσκάδας, καλά καθαρισμένο )
• 4 τεμ. Αυγό ( μόνο οι κρόκοι )
• 4 κ.σ. Μουστάρδα
• 8 κ.σ. Ηλιέλαιο
• 4 τεμ. Εσαλότ ( ψιλοκομμένο )
• 8 τεμ. Αγγουράκι τουρσί γλυκόξινο ( κομμένο σε μικρά κομματάκια )
• 20 g Πλατύφυλλος μαϊντανός ( ψιλοκομμένος )
• 2 κ.σ. Ξύδι από κόκκινο κρασί
• 2 πρέζα Ανθός αλατιού
• 2 πρέζα Μαύρο πιπέρι αλεσμένο
• 2 κ.σ. Κάπαρη ( ψιλοκομμένη )
• 2 κ.σ. Σάλτσα Γούστερ
• 2 πρέζα Ταμπάσκο

Οδηγίες

1. Κοπή του κρέατος

   Κόψτε το φιλέτο σε φέτες, μετά σε λωρίδες και τέλος σε μικρούς, ομοιόμορφους κύβους των 5 χιλιοστών. Το κρέας πρέπει να διατηρεί την υφή του· μη χρησιμοποιήσετε ποτέ ηλεκτρικό πολυκόπτη.

2. Προετοιμασία της βάσης

   Σε ένα μπολ, ανακατέψτε τους κρόκους των αυγών με τη μουστάρδα. Προσθέστε το λάδι σε αργή, σταθερή ροή ανακατεύοντας συνεχώς με το σύρμα, μέχρι να δημιουργηθεί μια σταθερή εμουλσιόν που να «στέκεται» στο κουτάλι.

3. Ψιλοκόψιμο των αρωματικών

   Ψιλοκόψτε τα εσαλότ και τον πλατύφυλλο μαϊντανό. Κόψτε τα αγγουράκια τουρσί και την κάπαρη σε μικρά κομματάκια για να δώσετε τραγανή υφή στο πιάτο.

4. Καρύκευμα και ομογενοποίηση

   Προσθέστε στη σάλτσα το κρέας, τα αρωματικά, το ξύδι, τη Worcestershire sauce, το Tabasco, αλάτι και πιπέρι. Ανακατέψτε απαλά μέχρι το μείγμα να γίνει γυαλιστερό και ομοιογενές.

Συμβουλές του σεφ

• Τοποθετήστε το κρέας στην κατάψυξη για 15 λεπτά πριν το κόψετε. Θα σφίξει και θα είναι πολύ πιο εύκολο στον χειρισμό του με το μαχαίρι.
• Ανακατέψτε το τατάρ την τελευταία στιγμή πριν το σερβίρισμα, ώστε η οξύτητα να μην «ψήσει» το κρέας και αλλοιώσει το ζωντανό του χρώμα.

Αποθήκευση

Καταναλώστε το αμέσως μετά την παρασκευή του. Μην το φυλάσσετε λόγω της φύσης του ωμού κρέατος.