Μοσχαρίσιο Φιλέτο με Κόκκινο Κρασί και Μανιτάρια

Ένα εκλεκτό κομμάτι κρέατος με μεστή υφή που λιώνει στο στόμα, συνοδευόμενο από μια δεμένη, πλούσια σάλτσα. Οι καραμελωμένοι χυμοί του ψησίματος χαρίζουν ένα βαθύ καστανό χρώμα και μια επίγευση που αγκαλιάζει τον ουρανίσκο.

• Προετοιμασία: 15 min
• Μαγείρεμα: 20 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 510
• Πρωτεΐνη: 47 g
• Υδατάνθρακες: 4 g
• Λιπαρά: 29 g

Υλικά

• 800 g Μοσχαρίσιο φιλέτο ( κομμένο σε 4 χοντρά φιλέτα )
• 250 g Μανιτάρι Champignon ( κομμένα σε φέτες )
• 1 τεμ. Κίτρινο κρεμμύδι ( ψιλοκομμένο )
• 200 ml Κόκκινο κρασί
• 40 g Ανάλατο βούτυρο ( κρύο, κομμένο σε κυβάκια )
• 50 ml Κρέμα γάλακτος
• 1 κ.σ. Ηλιέλαιο
• 1 πρέζα Ανθός αλατιού
• 1 πρέζα Μαύρο πιπέρι αλεσμένο
• 150 ml Ζωμός μοσχαριού

Οδηγίες

1. Προετοιμασία και θωράκισμα

   Βγάζουμε το φιλέτο από το ψυγείο 30 λεπτά νωρίτερα για να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Σε ένα πολύ καυτό ατσάλινο τηγάνι με λίγο λάδι, θωρακίζουμε το κρέας για 2 λεπτά από κάθε πλευρά μέχρι να σχηματιστεί μια σκούρα, γευστική κρούστα. Το αφήνουμε στην άκρη σε ζεστό σημείο για να ξεκουραστεί.

2. Σοτάρισμα της γαρνιτούρας

   Στο ίδιο τηγάνι, ρίχνουμε τα μανιτάρια και το κρεμμύδι. Τα σοτάρουμε στα υγρά του κρέατος μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά τους και να αναδυθεί ένα μεστό άρωμα καβουρδισμένου καρπού.

3. Σβήσιμο και συμπύκνωση

   Σβήνουμε με το κόκκινο κρασί, ξύνοντας τον πάτο του τηγανιού για να απελευθερωθούν οι καραμελωμένοι χυμοί (ντεγκλασάρισμα). Αφήνουμε το υγρό να μειωθεί στο μισό μέχρι να αποκτήσει σιροπιαστή υφή. Προσθέτουμε τον ζωμό μοσχαριού και συνεχίζουμε το βράσιμο για περαιτέρω συμπύκνωση.

4. Δέσιμο της σάλτσας

   Χαμηλώνουμε τη φωτιά. Ενσωματώνουμε την κρέμα γάλακτος και το παγωμένο βούτυρο ανακατεύοντας συνεχώς. Η σάλτσα πρέπει να βγει γυαλιστερή και να «ντύνει» την πίσω πλευρά ενός κουταλιού. Διορθώνουμε το αλατοπίπερο και περιχύνουμε το κρέας.

Συμβουλές του σεφ

• Μην τρυπάτε ποτέ το κρέας με πιρούνι· χρησιμοποιήστε μια τσιμπίδα για να διατηρήσετε όλους τους χυμούς στο εσωτερικό του.
• Το βούτυρο πρέπει να είναι πολύ κρύο την ώρα που το ενσωματώνετε στη σάλτσα για να πετύχετε μια σταθερή και βελούδινη γαλακτωματοποίηση.

Αποθήκευση

Το μοσχαρίσιο φιλέτο πρέπει να καταναλωθεί αμέσως. Η σάλτσα μπορεί να φυλαχθεί στο ψυγείο για 24 ώρες.