Μολοχία με Μοσχάρι

Μια βαθιά, σκουρόχρωμη και βελούδινη σάλτσα, στεφανωμένη από ένα λεπτό στρώμα αρωματικού ελαιολάδου. Το μοσχαράκι σιγομαγειρεύεται μέχρι να λιώνει στο στόμα, πλημμυρισμένο από τα αρώματα του κάρου και του σκόρδου.

• Προετοιμασία: 20 min
• Μαγείρεμα: 240 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 647
• Πρωτεΐνη: 30 g
• Υδατάνθρακες: 11 g
• Λιπαρά: 59 g

Υλικά

• 533.3 g Χτένι μοσχαρίσιο ( κομμένο σε μεγάλους κύβους )
• 133.3 ml Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
• 4 τεμ. Σκόρδο ( ψιλοκομμένο )
• 1.3 L Μεταλλικό νερό ( βραστό )
• 0.7 κ.σ. Χαβιάρι ντομάτας
• 0.7 κ.σ. Αγριοκύμινο ( αλεσμένο )
• 0.7 κ.σ. Σπόροι κόλιανδρου ( αλεσμένο )
• 2 τεμ. Φύλλο δάφνης
• 0.7 κ.γ. Τσίλι σε σκόνη προαιρετικά
• 0.7 πρέζα Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 66.7 g Σκόνη μολόχας

Οδηγίες

1. Καβούρδισμα της σκόνης

   Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, ανακατέψτε το ελαιόλαδο με τη σκόνη μολοχίας όσο είναι ακόμα κρύα, μέχρι να σχηματιστεί μια λεία πάστα. Ζεστάνετε σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς. Μόλις αναδυθεί ένα γήινο άρωμα ξηρών καρπών και το χρώμα σκουρύνει ελαφρώς, είναι έτοιμη.

2. Προσθήκη νερού

   Ρίξτε το βραστό μεταλλικό νερό όλο μαζί πάνω στο μείγμα λαδιού και σκόνης. Χτυπήστε ζωηρά με το σύρμα για να αποφύγετε τους σβόλους. Αφήστε το να πάρει μια δυνατή βράση καθώς η σάλτσα δένει και αποκτά τη χαρακτηριστική παχύρρευστη υφή της.

3. Καρυκεύματα και κρέας

   Προσθέστε τα κομμάτια του μοσχαριού, το ψιλοκομμένο σκόρδο, τον πελτέ ντομάτας, τα δαφνόφυλλα, το κάρο, τον κόλιανδρο και το μπούκοβο. Προσθέστε μόνο μια ελάχιστη πρέζα αλάτι σε αυτό το στάδιο, καθώς η συμπύκνωση της σάλτσας θα εντείνει φυσικά τις γεύσεις.

4. Σιγανό μαγείρεμα

   Σκεπάστε και σιγοβράστε σε πολύ χαμηλή φωτιά για τουλάχιστον 3,5 ώρες. Η σάλτσα είναι έτοιμη όταν το λάδι ανέβει εντελώς στην επιφάνεια και το κρέας διαλύεται με το πιρούνι.

Συμβουλές του σεφ

• Η υπομονή είναι το παν: αν το λάδι δεν έχει ανέβει στην επιφάνεια, η μολοχία είναι αμαγείρευτη και θα είναι βαριά για το στομάχι.
• Επιλέξτε κομμάτια πλούσια σε κολλαγόνο, όπως ελιά ή ποντίκι, ώστε το κρέας να παραμείνει ζουμερό και μελωμένο μετά από 4 ώρες στη φωτιά.
• Μην σκεπάζετε ποτέ πλήρως την κατσαρόλα προς το τέλος του μαγειρέματος για να διευκολύνετε τον διαχωρισμό του λαδιού.

Αποθήκευση

Η μολοχία είναι ακόμα πιο νόστιμη την επόμενη μέρα. Διατηρείται για 4 έως 5 ημέρες στο ψυγείο σε αεροστεγές δοχείο.