Μοσχαράκι σοτέ με μανιτάρια και κόκκινο κρασί

Τρυφερά κομμάτια μοσχαριού που θωρακίζονται σε δυνατή φωτιά για να αποκτήσουν μια πλούσια, νόστιμη κρούστα, παραμένοντας ζουμερά στο εσωτερικό τους. Μια πυκνή σάλτσα, δεμένη με φρέσκο βούτυρο, αγκαλιάζει τα χρυσαφένια μανιτάρια με το μεθυστικό άρωμα του κόκκινου κρασιού.

• Προετοιμασία: 15 min
• Μαγείρεμα: 10 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 442
• Πρωτεΐνη: 34 g
• Υδατάνθρακες: 4 g
• Λιπαρά: 26 g

Υλικά

• 600 g Ρουμστέκι ( κομμένο σε κύβους 3 εκ. )
• 250 g Μανιτάρι Champignon ( κομμένα στα τέσσερα )
• 2 τεμ. Εσαλότ ( ψιλοκομμένα )
• 1 τεμ. Σκόρδο ( ψιλοκομμένο )
• 100 ml Κόκκινο κρασί
• 40 g Ανάλατο βούτυρο ( παγωμένο )
• 1 κ.σ. Ηλιέλαιο
• 1 τεμ. Μαϊντανός ( ψιλοκομμένος )
• 1 τεμ. Θυμάρι ( μόνο τα φύλλα )
• 1 πρέζα Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 1 πρέζα Μαύρο πιπέρι αλεσμένο
• 100 ml Ζωμός μοσχαριού ( υγρός )

Οδηγίες

1. Προετοιμασία κρέατος και λαχανικών

   Κόβουμε το κιλότο σε ομοιόμορφα κυβάκια των 3 εκατοστών. Ψιλοκόβουμε τα εσαλότ (κρεμμυδάκια) και το σκόρδο. Κόβουμε τα λευκά μανιτάρια στα τέσσερα και χοντροκόβουμε τον μαϊντανό.

2. Θωράκιση του κρέατος

   Ζεσταίνουμε το λάδι σε ένα ανοξείδωτο τηγάνι σε δυνατή φωτιά. Μόλις αρχίσει να καπνίζει ελαφρά, προσθέτουμε το κρέας. Το αφήνουμε να ροδίσει καλά χωρίς να το ανακατέψουμε για να δημιουργηθεί κρούστα, και μετά το σοτάρουμε από όλες τις πλευρές. Το αφαιρούμε και το διατηρούμε ζεστό.

3. Σοτάρισμα των μανιταριών

   Στο ίδιο τηγάνι, προσθέτουμε μια γενναιόδωρη ποσότητα βουτύρου. Ρίχνουμε τα μανιτάρια και τα σοτάρουμε μέχρι να βγάλουν τα υγρά τους και να πάρουν ένα βαθύ χρυσαφένιο χρώμα. Προς το τέλος του σοταρίσματος, προσθέτουμε τα εσαλότ και το σκόρδο.

4. Ντεγκλασάρισμα και συμπύκνωση

   Σβήνουμε με το κόκκινο κρασί. Ξύνουμε καλά τον πάτο του τηγανιού με μια σπάτουλα για να απελευθερωθούν οι καραμελωμένοι χυμοί του κρέατος. Αφήνουμε το κρασί να εξατμιστεί μέχρι το μισό και προσθέτουμε τον ζωμό μοσχαριού. Σιγοβράζουμε μέχρι η σάλτσα να δέσει και να αποκτήσει σιροπιαστή υφή.

5. Δέσιμο της σάλτσας και φινίρισμα

   Επιστρέφουμε το κρέας στο τηγάνι. Προσθέτουμε το υπόλοιπο παγωμένο βούτυρο και ανακατεύουμε έντονα για να ομογενοποιηθεί και να γυαλίσει η σάλτσα. Πρέπει να 'στέκεται' στην πίσω πλευρά του κουταλιού. Τελειώνουμε πασπαλίζοντας με τον μαϊντανό και το θυμάρι.

Συμβουλές του σεφ

• Μην παραγεμίζετε το τηγάνι με το κρέας, γιατί αντί να θωρακιστεί και να κάνει κρούστα, θα αρχίσει να βράζει στους υδρατμούς του.
• Το βούτυρο πρέπει να είναι πολύ παγωμένο για να δημιουργήσει μια σταθερή και βελούδινη γαλακτωματοποίηση με τη σάλτσα κρασιού.

Αποθήκευση

Διατηρείται στο ψυγείο για 24 ώρες. Ζεστάνετε το φαγητό πολύ ήπια σε ένα τηγάνι για να μη στεγνώσει και παραψηθεί το μοσχάρι.