Μοσχαρίσια σκαλοπίνια λεμονάτα

Λεπτές, τρυφερές φέτες από μοσχαράκι γάλακτος, γρήγορα θωρακισμένες και λουσμένες σε μια πυκνή, λαμπερή σάλτσα λεμονιού. Η οξύτητα του καρπού εξισορροπεί τέλεια την πλούσια βουτυρένια γεύση για ένα φινετσάτο αποτέλεσμα.

• Προετοιμασία: 15 min
• Μαγείρεμα: 10 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 362
• Πρωτεΐνη: 35 g
• Υδατάνθρακες: 10 g
• Λιπαρά: 17 g

Υλικά

• 4 τεμ. Μοσχαρίσιο εσκαλόπ ( κομμένο σε πολύ λεπτές φέτες )
• 50 g Αλεύρι σίτου ( για το αλεύρωμα )
• 60 g Ανάλατο βούτυρο ( παγωμένο, σε κυβάκια )
• 1 τεμ. Λεμόνι ( ο χυμός του )
• 100 ml Ξηρό λευκό κρασί ( για το σβήσιμο )
• 15 g Πλατύφυλλος μαϊντανός ( ψιλοκομμένος )
• 1 πρέζα Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 1 πρέζα Μαύρο πιπέρι αλεσμένο
• 100 ml Ζωμός μοσχαριού ( υγρός ή ανασυσταμένος )

Οδηγίες

1. Προετοιμασία του κρέατος

   Ανοίξτε τα σκαλοπίνια ανάμεσα σε δύο φύλλα λαδόκολλας χρησιμοποιώντας έναν πλάστη ή το ειδικό σφυρί για κρέας. Το κρέας πρέπει να είναι πολύ λεπτό και ομοιόμορφο για να ψηθεί γρήγορα. Αλατοπιπερώστε καλά και από τις δύο πλευρές.

2. Αλεύρωμα

   Περάστε κάθε κομμάτι από το αλεύρι. Τινάξτε τα ελαφρά με το χέρι σας για να φύγει η περιττή ποσότητα: θέλουμε ένα λεπτό στρώμα και όχι μια βαριά κρούστα. Το αλεύρι θα βοηθήσει τη σάλτσα να δέσει αργότερα.

3. Θωράκισμα στο τηγάνι

   Ζεστάνετε ένα μεγάλο τηγάνι με ένα μέρος από το βούτυρο. Μόλις αφρίσει και αρχίσει να παίρνει χρώμα, σοτάρετε τα σκαλοπίνια για 1 με 2 λεπτά από κάθε πλευρά. Πρέπει να ροδίσουν αλλά να παραμείνουν τρυφερά. Αφαιρέστε τα και διατηρήστε τα ζεστά.

4. Ντεγκλασάρισμα και συμπύκνωση

   Ρίξτε το ξηρό λευκό κρασί στο καυτό τηγάνι για να «σβήσετε» την παρασκευή. Ξύστε τον πάτο με μια σπάτουλα για να απελευθερωθούν οι νόστιμοι χυμοί. Προσθέστε τον χυμό λεμονιού και τον ζωμό μοσχαριού. Αφήστε τη σάλτσα να εξατμιστεί στο μισό σε δυνατή φωτιά μέχρι να αποκτήσει σιροπιαστή υφή.

5. Δέσιμο της σάλτσας και φινίρισμα

   Χαμηλώστε τη φωτιά. Προσθέστε το υπόλοιπο παγωμένο βούτυρο σε κομμάτια. Ανακατέψτε ζωηρά ή κουνήστε το τηγάνι κυκλικά για να ομογενοποιηθεί το βούτυρο: η σάλτσα πρέπει να γίνει λαμπερή και να «στέκεται» στην πλάτη ενός κουταλιού. Επιστρέψτε το κρέας στο τηγάνι για 30 δευτερόλεπτα, πασπαλίστε με ψιλοκομμένο μαϊντανό και σερβίρετε αμέσως.

Συμβουλές του σεφ

• Το βούτυρο για το τελείωμα πρέπει να είναι παγωμένο για να δέσει σωστά με τον όξινο χυμό του λεμονιού.
• Μην παραψήσετε το μοσχάρι: από τη στιγμή που είναι λεπτό και αλευρωμένο, 60 δευτερόλεπτα ανά πλευρά σε καυτό τηγάνι είναι αρκετά.
• Αν η σάλτσα συμπυκνωθεί υπερβολικά, προσθέστε μια κουταλιά ζεστό νερό για να επαναφέρετε την υφή της.

Αποθήκευση

Καταναλώστε το αμέσως. Το ξαναζέσταμα σκληραίνει το μοσχάρι και κάνει τη βουτυρένια σάλτσα να «κόψει».