Φρικασέ Μανιταριών

Καλοψημένα, χρυσαφένια μανιτάρια «αγκαλιασμένα» από μια πλούσια, βελούδινη σάλτσα κρέμας. Το άρωμα από το σοταρισμένο εσαλότ και η σπιρτάδα του λευκού κρασιού προσδίδουν μοναδικό βάθος σε αυτό το γήινο πιάτο.

• Προετοιμασία: 15 min
• Μαγείρεμα: 20 min
• Δυσκολία: Εύκολο
• Θερμίδες: 287
• Πρωτεΐνη: 7 g
• Υδατάνθρακες: 11 g
• Λιπαρά: 22 g

Υλικά

• 800 g Μανιτάρι Champignon ( καθαρισμένα και κομμένα στα τέσσερα )
• 40 g Αλατισμένο βούτυρο
• 2 τεμ. Εσαλότ ( ψιλοκομμένο )
• 2 τεμ. Σκόρδο ( λιωμένο )
• 1 κ.σ. Αλεύρι σίτου
• 100 ml Ξηρό λευκό κρασί
• 200 ml Κρέμα γάλακτος
• 0.5 τεμ. Μαϊντανός ( ψιλοκομμένος )
• 1 πρέζα Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 1 πρέζα Μαύρο πιπέρι αλεσμένο
• 100 ml Ζωμός πουλερικών

Οδηγίες

1. Προετοιμασία των μανιταριών

   Καθαρίστε τα μανιτάρια με ένα στεγνό πανί ή ειδικό βουρτσάκι – ποτέ με νερό. Κόψτε τα στα τέσσερα ή σε χοντρές φέτες, ώστε να διατηρήσουν το «δάγκωμά» τους ακόμα και μετά το μαγείρεμα.

2. Το σοτάρισμα των μανιταριών

   Ζεστάνετε το αλατισμένο βούτυρο σε ένα τηγάνι σε δυνατή φωτιά. Μόλις το βούτυρο αρχίσει να αφρίζει, προσθέστε τα μανιτάρια. Αφήστε τα να πάρουν ένα ωραίο χρυσαφένιο χρώμα χωρίς να τα ανακατεύετε πολύ στην αρχή.

3. Το σοτάρισμα των αρωματικών

   Προσθέστε τα ψιλοκομμένα εσαλότ. Χαμηλώστε ελαφρώς τη φωτιά για να «ιδρώσουν» χωρίς να καούν, μέχρι να γίνουν διάφανα και να απορροφήσουν τα αρώματα από το τηγάνι.

4. Αλεύρωμα και σβήσιμο

   Πασπαλίστε τα μανιτάρια με το αλεύρι (τεχνική singer). Ανακατέψτε για ένα λεπτό να ψηθεί το αλεύρι και στη συνέχεια «σβήστε» με το ξηρό λευκό κρασί. Ξύστε καλά τον πάτο του τηγανιού με μια ξύλινη σπάτουλα για να απελευθερωθούν όλοι οι συμπυκνωμένοι χυμοί.

5. Το δέσιμο της σάλτσας

   Περιχύστε με τον ζωμό κότας και την κρέμα γάλακτος. Αφήστε τη σάλτσα να σιγοβράσει μέχρι να δέσει και να καλύπτει την πίσω πλευρά ενός κουταλιού. Η υφή πρέπει να είναι βελούδινη και να αγκαλιάζει πλούσια τα μανιτάρια.

6. Οι τελευταίες πινελιές

   Εκτός φωτιάς, προσθέστε το ψιλοκομμένο σκόρδο και τον μαϊντανό. Αλατοπιπερώστε κατά βούληση. Προσθέτοντας το σκόρδο στο τέλος, διατηρείτε την ένταση και το άρωμά του χωρίς να πικρίσει.

Συμβουλές του σεφ

• Μην πλένετε ποτέ τα μανιτάρια με νερό· θα το ρουφήξουν σαν σφουγγάρια και δεν θα ροδίσουν ποτέ σωστά.
• Περιμένετε το βούτυρο να φτάσει στο στάδιο «beurre noisette» (να μυρίσει σαν καρύδι) πριν ρίξετε τα μανιτάρια για καλύτερη καραμελοποίηση.
• Προσθέστε το σκόρδο την τελευταία στιγμή για να βγάλει το άρωμά του χωρίς να μαγειρευτεί· αυτό είναι το μυστικό για την τέλεια επίγευση.

Αποθήκευση

Διατηρείται στο ψυγείο για έως και 48 ώρες. Ζεστάνετε το ξανά προσεκτικά σε ένα κατσαρολάκι, προσθέτοντας μια σταγόνα γάλα αν η σάλτσα έχει σφίξει υπερβολικά.