Παραδοσιακό Λουκούμι Τριαντάφυλλο με Φιστίκι Αιγίνης

Μια διάφανη, ελαστική μπουκιά με σωστό «δάγκωμα» που λιώνει απολαυστικά στο στόμα. Το μεθυστικό άρωμα του τριαντάφυλλου δένει αριστοτεχνικά με το τραγανό καβουρδισμένο φιστίκι.

• Προετοιμασία: 20 min
• Μαγείρεμα: 60 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 449
• Πρωτεΐνη: 2 g
• Υδατάνθρακες: 101 g
• Λιπαρά: 4 g

Υλικά

• 300 g Λευκή ζάχαρη ( για το σιρόπι )
• 333.3 ml Μεταλλικό νερό ( χωρισμένο σε δύο μέρη )
• 66.7 g Άμυλο αραβοσίτου ( κοσκινισμένος )
• 0.7 τεμ. Λεμόνι ( στυμμένος )
• 1.3 κ.σ. Ροδόνερο
• 33.3 g Φιστίκια ψημένα αλατισμένα ( ολόκληρα )
• 0.3 κ.γ. Κρεμόριο
• 33.3 g Άχνη ζάχαρη ( για την επικάλυψη )

Οδηγίες

1. Προετοιμασία του σιροπιού

   Σε μια κατσαρόλα, ανακατέψτε τη λευκή ζάχαρη, τη μισή ποσότητα από το μεταλλικό νερό και τον χυμό λεμονιού. Ζεστάνετε μέχρι το σιρόπι να φτάσει στους 115°C στο θερμόμετρο ή μέχρι μια σταγόνα σε κρύο νερό να σχηματίζει μια μαλακή μπάλα.

2. Διάλυση του νισεστέ

   Σε μια άλλη κατσαρόλα με βαρύ πάτο, ανακατέψτε τον νισεστέ με το υπόλοιπο νερό και το κρεμόριο. Ζεστάνετε σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι το μείγμα να πήξει και να γίνει μια κολλώδης λευκή κρέμα.

3. Ομογενοποίηση και δέσιμο

   Ρίξτε το καυτό σιρόπι με αργή, σταθερή ροή πάνω στην κρέμα του νισεστέ, ανακατεύοντας έντονα με το σύρμα. Σιγοβράστε σε πολύ χαμηλή φωτιά για περίπου 45 λεπτά. Το μείγμα πρέπει να γίνει κεχριμπαρένιο, διάφανο και να ξεκολλάει καθαρά από τα τοιχώματα της κατσαρόλας.

4. Αρωματισμός

   Αποσύρετε από τη φωτιά και ενσωματώστε το ροδόνερο και τα καβουρδισμένα φιστίκια. Ανακατέψτε καλά ώστε οι ξηροί καρποί να απλωθούν ομοιόμορφα μέσα στην ελαστική μάζα.

5. Φορμάρισμα και αναμονή

   Αδειάστε το μείγμα σε ένα τετράγωνο τσέρκι ή ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί. Ισιώστε την επιφάνεια και αφήστε το να ξεκουραστεί σε θερμοκρασία δωματίου για τουλάχιστον 12 ώρες πριν το κόψετε σε κύβους και το κυλήσετε σε άφθονη άχνη ζάχαρη.

Συμβουλές του σεφ

• Η υπομονή είναι το κλειδί: αν δεν σιγοβράσετε το μείγμα όσο χρειάζεται, το λουκούμι θα παραμείνει κολλώδες και δεν θα διατηρήσει το σχήμα του.
• Χρησιμοποιήστε οπωσδήποτε θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής· είναι ο μόνος τρόπος για να έχετε απόλυτη ακρίβεια στην πυκνότητα του σιροπιού.

Αποθήκευση

Φυλάξτε τα λουκούμια σε αεροστεγές δοχείο σε θερμοκρασία δωματίου, χωρισμένα με λαδόκολλα και καλά πασπαλισμένα με άχνη. Μην τα βάζετε στο ψυγείο, καθώς η υγρασία αλλοιώνει την υφή τους.