Κουνέλι Κατσιατόρε

Ένα παραδοσιακό, χωριάτικο κοκκινιστό όπου το κουνέλι λιώνει στο στόμα, σιγομαγειρεμένο σε μια δεμένη, γυαλιστερή σάλτσα που «τσιμπάει» ευχάριστα από το ξύδι. Το έντονο άρωμα του δενδρολίβανου και του μελωμένου σκόρδου διαπερνά κάθε μπουκιά.

• Προετοιμασία: 20 λεπ
• Μαγείρεμα: 60 λεπ
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 617
• Πρωτεΐνες: 65 g
• Υδατάνθρακες: 19 g
• Λιπαρά: 25 g

Συστατικά

• 1200 g Κουνέλι ( κομμένο σε μερίδες )
• 1 piece Κίτρινο κρεμμύδι ( κομμένο σε φέτες )
• 3 piece Σκόρδο ( σπασμένο )
• 4 tbsp Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
• 200 ml Ξηρό λευκό κρασί
• 2 tbsp Ξύδι από κόκκινο κρασί
• 4 piece Στρογγυλή ντομάτα ( ψιλοκομμένη σε κύβους )
• 50 g Μαύρη ελιά ( χωρίς κουκούτσι )
• 2 piece Δενδρολίβανο ( φρέσκα κλωνάρια )
• 2 piece Θυμάρι ( φρέσκα κλωνάρια )
• 30 g Αλεύρι σίτου
• 1 pinch Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 1 pinch Μαύρο πιπέρι αλεσμένο
• 250 ml Ζωμός πουλερικών ( ζεστός )

Οδηγίες

1. Θωράκισμα του κρέατος

   Ζεστάνετε το ελαιόλαδο σε μια μαντεμένια κατσαρόλα ή μια βαριά γάστρα. Προσθέστε τα κομμάτια του κουνελιού και σοτάρετε καλά από όλες τις πλευρές μέχρι να πάρουν ένα βαθύ χρυσαφένιο χρώμα και να γίνουν τραγανά εξωτερικά.

2. Αλεύρωμα και αρωματικά

   Πασπαλίστε το κρέας με το αλεύρι για να βοηθήσετε τη σάλτσα να δέσει αργότερα. Προσθέστε το κρεμμύδι σε φέτες και τις σπασμένες σκελίδες σκόρδου. Αφήστε τα να πάρουν ελαφρύ χρώμα προσέχοντας να μην καούν.

3. Σβήσιμο και απελευθέρωση γεύσεων

   Περιχύστε με το λευκό ξηρό κρασί και το κόκκινο ξύδι. Ξύστε καλά τον πάτο της κατσαρόλας με μια ξύλινη κουτάλα για να απελευθερωθούν οι καραμελωμένοι χυμοί του κρέατος που θα δώσουν σώμα στη σάλτσα.

4. Το σιγομαγείρεμα

   Ρίξτε τις ψιλοκομμένες ντομάτες, τις μαύρες ελιές, το δενδρολίβανο, το θυμάρι και τον ζεστό ζωμό κότας. Σκεπάστε και σιγοβράστε σε χαμηλή φωτιά. Το κρέας είναι έτοιμο όταν μαλακώσει τόσο που να ξεκολλάει πανεύκολα από το κόκκαλο.

5. Μέλωμα της σάλτσας

   Αφαιρέστε το καπάκι και δυναμώστε τη φωτιά αν χρειάζεται, ώστε η σάλτσα να συμπυκνωθεί και να «στέκεται» στην κουτάλα. Πρέπει να είναι βελούδινη και να αγκαλιάζει ομοιόμορφα κάθε κομμάτι κουνελιού.

Συμβουλές του σεφ

• Μην προσπεράσετε το στάδιο του σοταρίσματος: εκεί ακριβώς δημιουργείται όλη η βάση της γεύσης.
• Αν η σάλτσα παραμένει αραιή στο τέλος, αφαιρέστε προσωρινά το κρέας και βράστε το υγρό σε δυνατή φωτιά μέχρι να μελώσει.
• Το ξύδι είναι το συστατικό-κλειδί· «κόβει» τη λιπαρότητα του κουνελιού και δίνει χαρακτήρα στο πιάτο.

Αποθήκευση

Διατηρείται για 3 ημέρες στο ψυγείο σε αεροστεγές δοχείο. Είναι ακόμα πιο νόστιμο την επόμενη μέρα, αφού ζεσταθεί απαλά.