Κοτόπουλο Μόλε Βέρδε (Mole Verde)

Τρυφερό κοτόπουλο αγκαλιασμένο από μια βελούδινη, σμαραγδένια σάλτσα. Το βαθύ άρωμα του καβουρδισμένου κολοκυθόσπορου συναντά τη ζωντανή οξύτητα της πράσινης ντομάτας και των φρέσκων μυρωδικών.

• Προετοιμασία: 40 λεπ
• Μαγείρεμα: 50 λεπ
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 1067
• Πρωτεΐνες: 76 g
• Υδατάνθρακες: 19 g
• Λιπαρά: 68 g

Συστατικά

• 1.2 kg Μπούτι κοτόπουλο ( κομμένο σε μερίδες )
• 200 g Κολοκυθόσπορος ( ολόκληροι )
• 500 g Πράσινη ντομάτα ( πλυμένες και κομμένες στη μέση )
• 1 piece Κίτρινο κρεμμύδι ( κομμένο στα τέσσερα )
• 3 piece Σκόρδο ( καθαρισμένες σκελίδες )
• 2 piece Καυτερή πιπεριά ( χωρίς τα σπόρια )
• 4 piece Μαρούλι romaine ( τα τρυφερά εσωτερικά φύλλα )
• 1 piece Κόλιανδρος ( ένα φρέσκο ματσάκι )
• 3 tbsp Ηλιέλαιο
• 1 pinch Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 750 ml Ζωμός κοτόπουλου ( ζεστός )
• 250 g Τοματίλο ( καθαρισμένα από το φλοιό και πλυμένα )

Οδηγίες

1. Το καβούρδισμα των σπόρων

   Σε ένα πολύ καυτό, στεγνό τηγάνι, ρίχνουμε τους κολοκυθόσπορους. Ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να αρχίσουν να «σκάνε» σαν ποπ κορν και να αναδύουν ένα υπέροχο άρωμα ξηρών καρπών. Πρέπει να πάρουν ένα ελαφρύ καφέ χρώμα χωρίς να καούν.

2. Η προετοιμασία της πράσινης βάσης

   Πλένουμε τις πράσινες ντομάτες, τα tomatillos, το μαρούλι και την πιπεριά τσίλι. Τα χτυπάμε στο μπλέντερ μαζί με το κρεμμύδι, το σκόρδο και τους καβουρδισμένους σπόρους. Προσθέτουμε λίγο ζωμό κοτόπουλου για να διευκολύνουμε τις λεπίδες, μέχρι να έχουμε μια πυκνή πάστα.

3. Το θωράκισμα του κρέατος

   Σε μια κατσαρόλα με ηλιέλαιο, ροδίζουμε τα κομμάτια του κοτόπουλου από όλες τις πλευρές. Θέλουμε η πέτσα να γίνει χρυσαφένια. Αφαιρούμε το κοτόπουλο και το αφήνουμε στην άκρη.

4. Το μαγείρεμα του mole

   Στην ίδια κατσαρόλα, ρίχνουμε την πράσινη πάστα. Σοτάρουμε για 5 λεπτά, ξύνοντας τον πάτο για να ενσωματωθούν οι χυμοί του κρέατος. Επιστρέφουμε το κοτόπουλο, σκεπάζουμε με τον ζωμό και σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά. Η σάλτσα πρέπει να δέσει τόσο, ώστε να καλύπτει πλούσια την πίσω πλευρά ενός κουταλιού.

5. Το τελείωμα με τα μυρωδικά

   Πέντε λεπτά πριν το σερβίρισμα, χτυπάμε τον φρέσκο κόλιανδρο με λίγη από τη σάλτσα και το προσθέτουμε στην κατσαρόλα. Αυτό θα δώσει ένταση στο χρώμα και τη γεύση. Διορθώνουμε το αλάτι με θαλασσινό αλάτι.

Συμβουλές του σεφ

• Μην παραλείψετε το καβούρδισμα των σπόρων· εκεί κρύβεται όλο το γευστικό βάθος του πιάτου.
• Αν η σάλτσα σάς φαίνεται πολύ όξινη, μια πρέζα ζάχαρη θα φέρει την απόλυτη ισορροπία.
• Το mole πρέπει να «τσιγαριστεί» καλά στην κατσαρόλα πριν μπει το υγρό στοιχείο, ώστε να αναπτυχθούν σωστά τα αρώματα.

Αποθήκευση

Διατηρείται για 3 ημέρες στο ψυγείο. Η σάλτσα σφίγγει καθώς κρυώνει· αραιώστε την με λίγο νερό κατά το ζέσταμα.