Κλασική Γαλλική Βελουτέ Μανιταριών

Μια μεταξένια υφή που αγκαλιάζει απαλά το κουτάλι. Ανακαλύψτε τη συμπυκνωμένη γήινη ένταση των μανιταριών σε μια λεία, λαμπερή σούπα που αναδίδει αρώματα δάσους.

• Προετοιμασία: 15 min
• Μαγείρεμα: 25 min
• Δυσκολία: Εύκολο
• Θερμίδες: 265
• Πρωτεΐνη: 9 g
• Υδατάνθρακες: 16 g
• Λιπαρά: 17 g

Υλικά

• 500 g Μανιτάρι Champignon ( καθαρισμένα και κομμένα σε φέτες )
• 40 g Ανάλατο βούτυρο ( σε κομμάτια )
• 1 τεμ. Κίτρινο κρεμμύδι ( ψιλοκομμένο )
• 1 τεμ. Σκόρδο ( ψιλοκομμένο )
• 20 g Αλεύρι σίτου
• 750 ml Μεταλλικό νερό
• 100 ml Κρέμα γάλακτος
• 1 τεμ. Θυμάρι ( ολόκληρο κλαδάκι )
• 1 πρέζα Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 1 πρέζα Μαύρο πιπέρι αλεσμένο
• 750 ml Ζωμός πουλερικών ( έτοιμος προς χρήση )

Οδηγίες

1. Προετοιμασία των υλικών

   Καθαρίστε τα μανιτάρια με ένα νωπό πανί χωρίς να τα μουλιάσετε στο νερό. Κόψτε τα σε ομοιόμορφες φέτες. Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι και το σκόρδο, αφού αφαιρέσετε την πράσινη φύτρα από το εσωτερικό του.

2. Σοτάρισμα των αρωματικών

   Σε μια κατσαρόλα, λιώστε το βούτυρο. Μόλις αρχίσει να αφρίζει, προσθέστε το κρεμμύδι και το σκόρδο. Μαγειρέψτε τα μέχρι να γυαλίσουν και να γίνουν διάφανα, προσέχοντας να μην πάρουν χρώμα.

3. Το σοτάρισμα των μανιταριών

   Δυναμώστε τη φωτιά και προσθέστε τα μανιτάρια μαζί με το θυμάρι. Σοτάρετε μέχρι να αποβάλουν τα υγρά τους και να αρχίσει να δημιουργείται μια ελαφριά χρυσή κρούστα στον πάτο του σκεύους.

4. Αλεύρωμα και σβήσιμο

   Πασπαλίστε τα μανιτάρια με το αλεύρι (τεχνική singer) και ανακατέψτε καλά για 1 λεπτό ώστε να ψηθεί το αλεύρι. Ρίξτε σταδιακά τον ζωμό κότας ανακατεύοντας συνεχώς για να αποφύγετε τους σβόλους. Αφήστε να πάρει μια βράση και μετά χαμηλώστε τη φωτιά.

5. Δέσιμο και φινίρισμα

   Αφαιρέστε το κλαδάκι του θυμαριού. Πολτοποιήστε το μείγμα στο μπλέντερ για αρκετή ώρα μέχρι να γίνει τελείως λείο. Προσθέστε την κρέμα γάλακτος και αφήστε τη σούπα να πάρει μια τελευταία βράση, ώστε η βελουτέ να βγει λαμπερή και να 'ντύνει' την πίσω πλευρά του κουταλιού.

Συμβουλές του σεφ

• Μην πλένετε ποτέ τα μανιτάρια με άφθονο νερό. Λειτουργούν σαν σφουγγάρια και απορροφούν την υγρασία, χάνοντας τη γεύση τους.
• Για αποτέλεσμα επιπέδου fine dining, περάστε τη βελουτέ από ένα ψιλό σουρωτήρι (σινουά) μετά το χτύπημα στο μπλέντερ, ώστε να απομακρύνετε και το παραμικρό ίχνος στερεού.

Αποθήκευση

Διατηρείται για 3 ημέρες στο ψυγείο σε αεροστεγές δοχείο. Ζεστάνετε σε χαμηλή φωτιά χωρίς να κοχλάσει έντονα, για να μην 'κόψει' η κρέμα γάλακτος.