Σολέ α λα Νορμανδία

Τρυφερά φιλέτα γλώσσας αγκαλιασμένα από μια βελούδινη σάλτσα μηλίτη και κρέμας γάλακτος. Το άρωμα της θάλασσας σμίγει με τη γλυκύτητα του καστανού βουτύρου και τα χρυσαφένια μανιτάρια.

• Προετοιμασία: 30 λεπ
• Μαγείρεμα: 25 λεπ
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 638
• Πρωτεΐνες: 91 g
• Υδατάνθρακες: 9 g
• Λιπαρά: 24 g

Συστατικά

• 4 piece Γλώσσα ( φιλεταρισμένη )
• 500 g Μύδι ( καθαρισμένα )
• 200 g Γαρίδα ( καθαρισμένες )
• 200 g Μανιτάρι Champignon ( κομμένα σε φέτες )
• 2 piece Εσαλότ ( ψιλοκομμένα )
• 200 ml Ξηρός μηλίτης
• 150 ml Κρέμα Isigny
• 50 g Ανάλατο βούτυρο
• 1 piece Αυγό ( μόνο ο κρόκος )
• 1 piece Λεμόνι ( ο χυμός του )
• 1 pinch Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 1 pinch Μαύρο πιπέρι αλεσμένο

Οδηγίες

1. Προετοιμασία της γαρνιτούρας

   Καθαρίστε και κόψτε τα μανιτάρια στα τέσσερα. Σοτάρετέ τα γρήγορα σε ένα τηγάνι με βούτυρο μέχρι να ροδίσουν καλά. Μαγειρέψτε τα μύδια σκεπασμένα με μια ιδέα μηλίτη μέχρι να ανοίξουν και στη συνέχεια αφαιρέστε τα από το κέλυφος.

2. Ποσάρισμα του ψαριού

   Τοποθετήστε τα φιλέτα της γλώσσας σε ένα βουτυρωμένο σκεύος πάνω σε ένα στρώμα από ψιλοκομμένα εσαλότ. Περιχύστε με ξηρό μηλίτη μέχρι τη μέση του ψαριού. Καλύψτε με λαδόκολλα και ψήστε στους 180°C για 8 με 10 λεπτά. Η σάρκα πρέπει να είναι λευκή και συμπαγής στην αφή.

3. Συμπύκνωση της σάλτσας

   Συλλέξτε και σουρώστε τους ζωμούς από το ψήσιμο του ψαριού. Βράστε τους σε ένα κατσαρολάκι μέχρι να μειωθούν στο μισό και να αποκτήσουν σιροπιαστή υφή. Προσθέστε την κρέμα Isigny και σιγοβράστε απαλά μέχρι η σάλτσα να καλύπτει τη ράχη του κουταλιού.

4. Δέσιμο και φινίρισμα

   Εκτός φωτιάς, ενσωματώστε χτυπώντας με το σύρμα τον κρόκο αυγού, αφού τον ανακατέψετε πρώτα με μια κουταλιά κρέμα για να δέσει η σάλτσα. Προσθέστε λίγο χυμό λεμονιού για την απαραίτητη οξύτητα. Επιστρέψτε τη γαρνιτούρα (μύδια, γαρίδες, μανιτάρια) στη σάλτσα για να ζεσταθούν, χωρίς όμως να βράσουν.

   0

Συμβουλές του σεφ

• Μην αφήσετε ποτέ τη σάλτσα να βράσει αφού προσθέσετε τον κρόκο, γιατί θα «κόψει» αμέσως.
• Χρησιμοποιήστε έναν έντονο, ξηρό μηλίτη για να εξισορροπήσετε την πλούσια γεύση της κρέμας Isigny.

Αποθήκευση

Αυτό το πιάτο πρέπει να καταναλωθεί αμέσως. Η σάλτσα με κρέμα και αυγό δεν ξαναζεσταίνεται σωστά.