Σολέ α λα Νορμανδία
Υλικά
- 4 τεμ.Γλώσσα (φιλεταρισμένη)
- 500 gΜύδι (καθαρισμένα)
- 200 gΓαρίδα (καθαρισμένες)
- 200 gΜανιτάρι Champignon (κομμένα σε φέτες)
- 2 τεμ.Εσαλότ (ψιλοκομμένα)
- 200 mlΞηρός μηλίτης
- 150 mlΚρέμα Isigny
- 50 gΑνάλατο βούτυρο
- 1 τεμ.Αυγό (μόνο ο κρόκος)
- 1 τεμ.Λεμόνι (ο χυμός του)
- 1 πρέζαΓκρίζο θαλασσινό αλάτι
- 1 πρέζαΜαύρο πιπέρι αλεσμένο
Εκτέλεση
Τρυφερά φιλέτα γλώσσας αγκαλιασμένα από μια βελούδινη σάλτσα μηλίτη και κρέμας γάλακτος. Το άρωμα της θάλασσας σμίγει με τη γλυκύτητα του καστανού βουτύρου και τα χρυσαφένια μανιτάρια.
- 1
Καθαρίστε και κόψτε τα μανιτάρια στα τέσσερα. Σοτάρετέ τα γρήγορα σε ένα τηγάνι με βούτυρο μέχρι να ροδίσουν καλά. Μαγειρέψτε τα μύδια σκεπασμένα με μια ιδέα μηλίτη μέχρι να ανοίξουν και στη συνέχεια αφαιρέστε τα από το κέλυφος.
- 2
Τοποθετήστε τα φιλέτα της γλώσσας σε ένα βουτυρωμένο σκεύος πάνω σε ένα στρώμα από ψιλοκομμένα εσαλότ. Περιχύστε με ξηρό μηλίτη μέχρι τη μέση του ψαριού. Καλύψτε με λαδόκολλα και ψήστε στους 180°C για 8 με 10 λεπτά. Η σάρκα πρέπει να είναι λευκή και συμπαγής στην αφή.
- 3
Συλλέξτε και σουρώστε τους ζωμούς από το ψήσιμο του ψαριού. Βράστε τους σε ένα κατσαρολάκι μέχρι να μειωθούν στο μισό και να αποκτήσουν σιροπιαστή υφή. Προσθέστε την κρέμα Isigny και σιγοβράστε απαλά μέχρι η σάλτσα να καλύπτει τη ράχη του κουταλιού.
- 4
Εκτός φωτιάς, ενσωματώστε χτυπώντας με το σύρμα τον κρόκο αυγού, αφού τον ανακατέψετε πρώτα με μια κουταλιά κρέμα για να δέσει η σάλτσα. Προσθέστε λίγο χυμό λεμονιού για την απαραίτητη οξύτητα. Επιστρέψτε τη γαρνιτούρα (μύδια, γαρίδες, μανιτάρια) στη σάλτσα για να ζεσταθούν, χωρίς όμως να βράσουν.
Συχνές ερωτήσεις
Πώς θα πετύχεις αυτό το πιάτο;
- Μην αφήσετε ποτέ τη σάλτσα να βράσει αφού προσθέσετε τον κρόκο, γιατί θα «κόψει» αμέσως.
- Χρησιμοποιήστε έναν έντονο, ξηρό μηλίτη για να εξισορροπήσετε την πλούσια γεύση της κρέμας Isigny.
Πόσο καιρό διατηρείται αυτό το πιάτο;
Αυτό το πιάτο πρέπει να καταναλωθεί αμέσως. Η σάλτσα με κρέμα και αυγό δεν ξαναζεσταίνεται σωστά.
