Cordero Asado

Μια αρνίσια σπάλα που λιώνει στο στόμα, με το κρέας να ξεκολλάει από το κόκκαλο και την πέτσα να γίνεται χρυσαφένια και απίστευτα τραγανή. Οι μελωμένοι ζωμοί του ψητού, αρωματισμένοι με σκόρδο, συμπυκνώνουν όλη την ουσία και τη νοστιμιά του κρέατος.

• Προετοιμασία: 20 min
• Μαγείρεμα: 110 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 1171
• Πρωτεΐνη: 83 g
• Υδατάνθρακες: 1 g
• Λιπαρά: 88 g

Υλικά

• 1.5 kg Ωμοπλάτη αρνιού ( ολόκληρη )
• 4 τεμ. Σκόρδο ( ξεφλουδισμένο και ψιλοκομμένο )
• 50 g Λαρδί ( σε θερμοκρασία δωματίου )
• 10 g Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 250 ml Μεταλλικό νερό
• 2 κ.σ. Ξύδι από κόκκινο κρασί
• 1 τεμ. Θυμάρι ( κλωνάρι )
• 2 τεμ. Φύλλο δάφνης

Οδηγίες

1. Προετοιμασία του κρέατος

   Προθερμάνετε τον φούρνο στους 160°C. Τρίψτε με δύναμη την αρνίσια σπάλα με το χοντρό θαλασσινό αλάτι και το ψιλοκομμένο σκόρδο. Κάντε «μασάζ» στην πέτσα με τη γλίνα (χοιρινό λίπος) για να λιπανθεί καλά, εξασφαλίζοντας μια τέλεια, τραγανή κρούστα.

2. Τοποθέτηση στο σκεύος

   Τοποθετήστε το αρνάκι σε ένα μεγάλο πήλινο σκεύος. Ρίξτε το μεταλλικό νερό στον πάτο του σκεύους, προσέχοντας να μην βραχεί η πέτσα. Προσθέστε το θυμάρι και το δαφνόφυλλο μέσα στο νερό. Η υγρασία είναι το κλειδί για να παραμείνει το κρέας ζουμερό.

3. Πρώτο αργό ψήσιμο

   Βάλτε τη σπάλα στον φούρνο με την πλευρά της πέτσας προς τα κάτω. Ψήστε για μία ώρα. Περιλούζετε τακτικά το κρέας με τους ζωμούς από τον πάτο του ταψιού, αλλά αποφύγετε να βρέξετε την πέτσα για να μη μαλακώσει.

4. Γύρισμα και ξεροψήσιμο

   Γυρίστε τη σπάλα με την πέτσα προς τα πάνω. Ανεβάστε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 200°C. Ρίξτε το κόκκινο ξίδι μέσα στους ζωμούς του ψητού. Συνεχίστε το ψήσιμο για περίπου 45 λεπτά, μέχρι η πέτσα να πάρει βαθύ χρυσαφένιο χρώμα και να ακούγεται «κούφια» όταν την χτυπάτε ελαφρά.

Συμβουλές του σεφ

• Μην τρυπάτε ποτέ την πέτσα με πιρούνι, αλλιώς θα χαθούν όλοι οι πολύτιμοι χυμοί που κρατούν το κρέας τρυφερό.
• Αν τα υγρά στον πάτο του σκεύους εξατμίζονται πολύ γρήγορα, προσθέστε λίγο ζεστό νερό για να μην καούν οι μελωμένοι ζωμοί.

Αποθήκευση

Διατηρείται για 3 ημέρες στο ψυγείο μέσα στους ζωμούς του. Ζεστάνετε απαλά στον φούρνο στους 150°C σε καλυμμένο σκεύος.