Cheonggukjang

Ένας πλούσιος, αχνιστός ζωμός με βαθύ καφετί χρώμα, όπου κύβοι από τρυφερό τόφου κολυμπούν ανάμεσα σε κομμάτια χοιρινού και κίμτσι. Μια έκρηξη «ουμάμι» από την παλαιωμένη πάστα σόγιας, που γεμίζει την κουζίνα με ένα ρουστίκ, καθηλωτικό άρωμα.

• Προετοιμασία: 15 min
• Μαγείρεμα: 25 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 458
• Πρωτεΐνη: 16 g
• Υδατάνθρακες: 30 g
• Λιπαρά: 31 g

Υλικά

• 200 g Πανσέτα χοιρινή ( σε λεπτές φέτες )
• 150 g Κορεάτικο ραπανάκι ( σε λεπτές φέτες )
• 100 g Κίμτσι ( χοντροκομμένο )
• 250 g Τόφου ( σε κύβους 2 εκ. )
• 600 ml Ζωμός dashi
• 1 τεμ. Κρεμμύδι ( σε φέτες )
• 3 τεμ. Σκόρδο ( λιωμένο )
• 1 κ.σ. Gochugaru
• 2 τεμ. Φρέσκο κρεμμυδάκι ( ψιλοκομμένη )
• 150 g Πάστα σόγιας Cheonggukjang

Οδηγίες

1. Προετοιμασία των υλικών

   Κόβουμε την πανσέτα σε λεπτές λωρίδες των 2 εκ. Ψιλοκόβουμε το κορεατικό ραπανάκι σε λεπτά τετράγωνα κομμάτια και το τόφου σε ομοιόμορφους κύβους. Κόβουμε το κρεμμύδι και το φρέσκο κρεμμυδάκι σε λεπτές φέτες.

2. Σοτάρισμα του κρέατος

   Σε μια πήλινη γάστρα ή ένα βαθύ τηγάνι, σοτάρουμε το χοιρινό σε δυνατή φωτιά μέχρι να αρχίσει να βγάζει το λίπος του και να πάρει ένα ωραίο, ροδισμένο χρώμα.

3. Η βάση του ζωμού

   Προσθέτουμε το ραπανάκι και το κίμτσι. Σοτάρουμε για 2 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν. Περιχύνουμε με τον ζωμό dashi. Μόλις πάρει βράση, ξαφρίζουμε τις ακαθαρσίες από την επιφάνεια για να παραμείνει ο ζωμός καθαρός και διαυγής.

4. Προσθήκη της πάστας σόγιας

   Ρίχνουμε το λιωμένο σκόρδο, το κρεμμύδι και το γκοτσουγκάρου (gochugaru). Παίρνουμε μια κουτάλα ζωμό και αραιώνουμε την πάστα Cheonggukjang σε ένα μπολάκι πριν τη ρίξουμε πίσω στην κατσαρόλα. Ο ζωμός θα αρχίσει να χυλώνει και να γίνεται θολός.

5. Το τελικό στάδιο

   Τοποθετούμε απαλά τους κύβους του τόφου. Σιγοβράζουμε για 5 λεπτά χωρίς να ανακατεύουμε έντονα για να μη διαλυθεί το τόφου. Πασπαλίζουμε με το φρέσκο κρεμμυδάκι λίγο πριν το σερβίρισμα, όταν το στιφάδο έχει πια μελώσει και «στέκεται» στο κουτάλι.

Συμβουλές του σεφ

• Μην βράζετε την πάστα για πολλή ώρα, ώστε να διατηρηθούν τα προβιοτικά και η ντελικάτη γεύση της.
• Αν ο ζωμός είναι πολύ αραιός, πιέστε μερικά σπόρια σόγιας από την πάστα στα τοιχώματα της κατσαρόλας για να χυλώσει η σάλτσα.

Αποθήκευση

Διατηρείται για 3 ημέρες στο ψυγείο. Η γεύση γίνεται ακόμα πιο έντονη όταν ξαναζεσταθεί. Αν η σάλτσα πήξει πολύ, προσθέστε ελάχιστο νερό κατά το ζέσταμα.