Chateaubriand με Σάλτσα Κόκκινου Κρασιού

Ένα εκλεκτό κομμάτι μοσχαρίσιου φιλέτου, θωρακισμένο με μια βαθιά ροδισμένη κρούστα, που κρύβει μέσα του μια τρυφερή, ζουμερή καρδιά. Συνοδεύεται από μια βελούδινη σάλτσα κόκκινου κρασιού που έχει συμπυκνωθεί μέχρι να αποκτήσει την τέλεια υφή.

• Προετοιμασία: 15 min
• Μαγείρεμα: 20 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 826
• Πρωτεΐνη: 58 g
• Υδατάνθρακες: 5 g
• Λιπαρά: 57 g

Υλικά

• 1000 g Μοσχαρίσιο φιλέτο ( ολόκληρο, σε ένα ενιαίο παχύ κομμάτι )
• 120 g Ανάλατο βούτυρο ( κρύο, κομμένο σε κυβάκια )
• 4 τεμ. Εσαλότ ( ψιλοκομμένο )
• 300 ml Κόκκινο κρασί ( ξηρό )
• 4 κ.σ. Ηλιέλαιο
• 4 τεμ. Θυμάρι ( φρέσκα κλωνάρια )
• 2 τεμ. Δάφνη ( ξερό φύλλο )
• 2 πρέζα Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 2 πρέζα Μαύρο πιπέρι σε κόκκους ( φρεσκοτριμμένο )
• 200 ml Ζωμός μοσχαριού ( υγρός )

Οδηγίες

1. Προετοιμασία του κρέατος

   Βγάζουμε το μοσχαρίσιο φιλέτο από το ψυγείο τουλάχιστον 1 ώρα πριν το μαγείρεμα. Το κρέας πρέπει να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου για να εξασφαλίσουμε ομοιόμορφο ψήσιμο και να αποφύγουμε το θερμικό σοκ που θα σκλήραινε τις ίνες του.

2. Θωράκισμα και ρόδισμα

   Ζεσταίνουμε ηλιέλαιο σε ένα μαντεμένιο τηγάνι. Αλατοπιπερώνουμε το κρέας καλά από όλες τις πλευρές. Μόλις το λάδι αρχίσει να καπνίζει ελαφρά, θωρακίζουμε το φιλέτο για 2 λεπτά από κάθε πλευρά μέχρι να σχηματιστεί μια χρυσαφένια κρούστα. Προσθέτουμε μια γενναία κουταλιά βούτυρο, θυμάρι και δάφνη, και περιλούζουμε συνεχώς το κρέας με το αφρισμένο βούτυρο.

3. Ψήσιμο και ξεκούραση

   Μεταφέρουμε το κρέας στον φούρνο στους 180°C για 8 με 10 λεπτά για medium-rare αποτέλεσμα (εσωτερική θερμοκρασία 50-52°C). Αφαιρούμε το κρέας, το τοποθετούμε σε μια σχάρα, το καλύπτουμε χαλαρά με αλουμινόχαρτο και το αφήνουμε να ξεκουραστεί για 10 λεπτά ώστε να ανακατανεμηθούν οι χυμοί του.

4. Ντεγκλασάρισμα και συμπύκνωση

   Αδειάζουμε το περιττό λίπος από το τηγάνι χωρίς να το πλύνουμε. Σοτάρουμε τα ψιλοκομμένα εσαλότ. Σβήνουμε με το κόκκινο κρασί, ξύνοντας καλά τον πάτο για να απελευθερωθούν οι καραμελωμένοι χυμοί. Προσθέτουμε τον ζωμό μοσχαριού και σιγοβράζουμε μέχρι η σάλτσα να συμπυκνωθεί στο μισό, να γίνει συροπιαστή και να «ντύνει» την ράχη του κουταλιού.

5. Δέσιμο της σάλτσας

   Εκτός φωτιάς, ενσωματώνουμε τα κομμάτια του παγωμένου βουτύρου χτυπώντας έντονα με το σύρμα. Η σάλτσα πρέπει να γίνει γυαλιστερή και βελούδινη. Διορθώνουμε τη γεύση με φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι και ανθό αλατιού.

Συμβουλές του σεφ

• Μην τρυπάτε ποτέ το κρέας με πιρούνι· χρησιμοποιήστε μια τσιμπίδα για να κρατήσετε όλους τους χυμούς στο εσωτερικό του.
• Το βούτυρο για το δέσιμο (monter au beurre) πρέπει να είναι πολύ κρύο για να δημιουργηθεί μια σταθερή και λαμπερή γαλακτωματοποίηση.

Αποθήκευση

Το Chateaubriand πρέπει να καταναλώνεται αμέσως. Η σάλτσα μπορεί να διατηρηθεί για 24 ώρες στο ψυγείο και να ξαναζεσταθεί ήπια σε χαμηλή φωτιά χωρίς να πάρει βράση.