Buri Daikon

Τρυφερά κομμάτια λιπαρού ψαριού αγκαλιά με ραπανάκι που έχει ποτιστεί σε έναν ζωμό γεμάτο umami. Η μελωμένη σάλτσα είναι σκουρόχρωμη, γυαλιστερή και καλύπτει απολαυστικά κάθε μπουκιά.

• Προετοιμασία: 20 λεπ
• Μαγείρεμα: 45 λεπ
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 578
• Πρωτεΐνες: 71 g
• Υδατάνθρακες: 33 g
• Λιπαρά: 16 g

Συστατικά

• 600 g Τόνος ( σε μεγάλους κύβους )
• 800 g Κορεάτικο ραπανάκι ( καθαρισμένο και κομμένο σε χοντρές ροδέλες )
• 500 ml Ζωμός dashi
• 100 ml Σάκε
• 100 ml Μιρίν
• 4 tbsp Σάλτσα σόγιας
• 2 tbsp Λευκή ζάχαρη
• 1 tsp Σκόνη τζίντζερ
• 600 g Μαγιάτικο ( κομμένο σε μεγάλα κομμάτια )
• 20 g Φρέσκο τζίντζερ ( καθαρισμένο και κομμένο σε λεπτές φέτες )

Οδηγίες

1. Ζεμάτισμα του ψαριού

   Βουτήξτε τα κομμάτια της μαγιάτικης και του τόνου σε νερό που βράζει για 10 δευτερόλεπτα, μέχρι η επιφάνειά τους να ασπρίσει. Ξεπλύνετε αμέσως με άφθονο κρύο νερό για να απομακρύνετε τυχόν ακαθαρσίες και υπολείμματα από λέπια.

2. Προετοιμασία για το ραπανάκι

   Κόψτε το ραπανάκι σε ροδέλες πάχους 3 εκατοστών. Στρογγυλέψτε προσεκτικά τις άκρες κάθε φέτας με ένα μαχαίρι για να μην διαλυθούν και «τριφτούν» κατά το σιγοβράσιμο.

3. Το πρώτο μαγείρεμα

   Σε μια κατσαρόλα, τοποθετήστε το ραπανάκι, τον ζωμό dashi, το σάκε, τη ζάχαρη και τις φέτες φρέσκου τζίντζερ. Αφήστε τα να πάρουν μια βράση, ξαφρίστε σχολαστικά τον αφρό και σιγοβράστε με κλειστό καπάκι μέχρι το ραπανάκι να γίνει ημιδιαφανές.

4. Το τελικό μέλωμα

   Προσθέστε το ψάρι, τη σάλτσα σόγιας, το mirin και το τζίντζερ σε σκόνη. Συνεχίστε το μαγείρεμα χωρίς καπάκι. Η σάλτσα πρέπει να συμπυκνωθεί και να δέσει μέχρι να «ντύνει» το κουτάλι και να χαρίσει ένα βαθύ, έντονο χρώμα στα υλικά.

Συμβουλές του σεφ

• Το μυστικό κρύβεται στο αρχικό ζεμάτισμα: απομακρύνει την έντονη «ψαρίλα» και αναδεικνύει την καθαρή, φίνα γεύση του ψαριού.
• Μην παραλείψετε να στρογγυλέψετε τις γωνίες από το ραπανάκι (τεχνική mentori), αλλιώς θα σπάσουν στο μαγείρεμα και θα θολώσουν τη σάλτσα σας.

Αποθήκευση

Διατηρείται για 3 ημέρες στο ψυγείο. Είναι ακόμα πιο νόστιμο ξαναζεσταμένο την επόμενη μέρα, καθώς το ραπανάκι συνεχίζει να απορροφά όλα τα αρώματα της σάλτσας.