Βελούδινη Μπλανκέτ Μπακαλιάρου

Μαργαριταρένιες νιφάδες ψαριού που λιώνουν στο στόμα, λουσμένες σε μια μεταξένια ιβουάρ σάλτσα. Το άρωμα του συμπυκνωμένου λευκού κρασιού σμίγει με την πλούσια κρέμα και μια δροσερή νότα λεμονιού.

• Προετοιμασία: 30 min
• Μαγείρεμα: 25 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 459
• Πρωτεΐνη: 43 g
• Υδατάνθρακες: 18 g
• Λιπαρά: 21 g

Υλικά

• 800 g Μπακαλιάρος ( σε μεγάλα κυβάκια )
• 2 τεμ. Καρότο ( σε ροδέλες )
• 1 τεμ. Πράσο ( σε λοξές φέτες )
• 200 g Μανιτάρι Champignon ( κομμένα στα τέσσερα )
• 1 τεμ. Κίτρινο κρεμμύδι ( ολόκληρο )
• 40 g Ανάλατο βούτυρο
• 40 g Αλεύρι σίτου
• 150 ml Ξηρό λευκό κρασί
• 200 ml Κρέμα Isigny
• 1 τεμ. Αυγό ( μόνο ο κρόκος )
• 1 κ.σ. Χυμός λάιμ
• 1 τεμ. Μπουκέ γκαρνί
• 1 τεμ. Γαρίφαλο
• 1 πρέζα Γκρίζο θαλασσινό αλάτι
• 1 πρέζα Μαύρο πιπέρι σε κόκκους
• 1 κ.γ. Ζωμός ψαριού

Οδηγίες

1. Προετοιμασία των υλικών

   Κόβουμε τον μπακαλιάρο σε μεγάλα κυβάκια των 4 εκ. για να διατηρήσουν τη συνοχή τους στο μαγείρεμα. Κόβουμε τα καρότα σε ροδέλες και το πράσο σε λοξές φέτες. Καθαρίζουμε τα μανιτάρια και τα κόβουμε στα τέσσερα.

2. Το μαγείρεμα του ζωμού

   Σε ένα βαθύ τηγάνι (πλασοτέ), τοποθετούμε τα λαχανικά, το κρεμμύδι καρφωμένο με το γαρίφαλο, το μπουκέ γκαρνί, τον ζωμό ψαριού και το λευκό κρασί. Καλύπτουμε με νερό. Αφήνουμε να σιγοβράσουν για 15 λεπτά, μέχρι τα καρότα να μαλακώσουν αλλά να κρατάνε ελαφρώς στο δόντι.

3. Το ποσάρισμα του ψαριού

   Βυθίζουμε τα κομμάτια του ψαριού στον ζωμό που σιγοβράζει. Ποσάρουμε για το πολύ 5 λεπτά. Το ψάρι είναι έτοιμο όταν γίνει αδιαφανές αλλά παραμείνει στιβαρό στον πυρήνα του. Αφαιρούμε προσεκτικά το ψάρι και τα λαχανικά, σουρώνουμε και κρατάμε τον ζωμό.

4. Η παρασκευή του ρου

   Λιώνουμε το βούτυρο σε μια κατσαρόλα. Προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε χωρίς να πάρει χρώμα· το μείγμα πρέπει απλώς να αφρίσει. Ρίχνουμε τον ζωμό κουτάλα-κουτάλα, ανακατεύοντας συνεχώς με το σύρμα. Η σάλτσα πρέπει να δέσει και να «ντύνει» τέλεια τη ράχη του κουταλιού.

5. Το τελικό δέσιμο

   Χτυπάμε τον κρόκο του αυγού με την κρέμα γάλακτος. Ρίχνουμε το μείγμα στη ζεστή σάλτσα εκτός φωτιάς για να μην ψηθεί το αυγό. Προσθέτουμε τον χυμό λεμονιού. Επαναφέρουμε το ψάρι και τα λαχανικά για ένα γρήγορο ζέσταμα. Η σάλτσα πρέπει να βγει λαμπερή και κρεμώδης.

Συμβουλές του σεφ

• Μην αφήσετε ποτέ τη σάλτσα να βράσει αφού προσθέσετε τον κρόκο, γιατί θα «κόψει» αμέσως.
• Αν το ψάρι είναι πολύ ευαίσθητο, ποσάρετέ το ξεχωριστά σε λίγο ζωμό για να μην κομματιαστεί κατά το ανακάτεμα των λαχανικών.

Αποθήκευση

Διατηρείται για 24 ώρες στο ψυγείο. Ζεστάνετε πολύ απαλά σε χαμηλή φωτιά χωρίς να φτάσει σε σημείο βρασμού.