Βελούδινη μπλανκέτ μπακαλιάρου
Υλικά
- 800 gΜπακαλιάρος (σε μεγάλα κυβάκια)
- 2 τεμ.Καρότο (σε ροδέλες)
- 1 τεμ.Πράσο (σε λοξές φέτες)
- 200 gΜανιτάρι Champignon (κομμένα στα τέσσερα)
- 1 τεμ.Κίτρινο κρεμμύδι (ολόκληρο)
- 40 gΑνάλατο βούτυρο
- 40 gΑλεύρι σίτου
- 150 mlΞηρό λευκό κρασί
- 200 mlΚρέμα Isigny
- 1 τεμ.Αυγό (μόνο ο κρόκος)
- 1 κ.σ.Χυμός λάιμ
- 1 τεμ.Μπουκέ γκαρνί
- 1 τεμ.Γαρίφαλο
- 1 πρέζαΓκρίζο θαλασσινό αλάτι
- 1 πρέζαΜαύρο πιπέρι σε κόκκους
- 1 κ.γ.Ζωμός ψαριού
Εκτέλεση
Μαργαριταρένιες νιφάδες ψαριού που λιώνουν στο στόμα, λουσμένες σε μια μεταξένια ιβουάρ σάλτσα. Το άρωμα του συμπυκνωμένου λευκού κρασιού σμίγει με την πλούσια κρέμα και μια δροσερή νότα λεμονιού.
- 1
Κόβουμε τον μπακαλιάρο σε μεγάλα κυβάκια των 4 εκ. για να διατηρήσουν τη συνοχή τους στο μαγείρεμα. Κόβουμε τα καρότα σε ροδέλες και το πράσο σε λοξές φέτες. Καθαρίζουμε τα μανιτάρια και τα κόβουμε στα τέσσερα.
- 2
Σε ένα βαθύ τηγάνι (πλασοτέ), τοποθετούμε τα λαχανικά, το κρεμμύδι καρφωμένο με το γαρίφαλο, το μπουκέ γκαρνί, τον ζωμό ψαριού και το λευκό κρασί. Καλύπτουμε με νερό. Αφήνουμε να σιγοβράσουν για 15 λεπτά, μέχρι τα καρότα να μαλακώσουν αλλά να κρατάνε ελαφρώς στο δόντι.
- 3
Βυθίζουμε τα κομμάτια του ψαριού στον ζωμό που σιγοβράζει. Ποσάρουμε για το πολύ 5 λεπτά. Το ψάρι είναι έτοιμο όταν γίνει αδιαφανές αλλά παραμείνει στιβαρό στον πυρήνα του. Αφαιρούμε προσεκτικά το ψάρι και τα λαχανικά, σουρώνουμε και κρατάμε τον ζωμό.
- 4
Λιώνουμε το βούτυρο σε μια κατσαρόλα. Προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε χωρίς να πάρει χρώμα· το μείγμα πρέπει απλώς να αφρίσει. Ρίχνουμε τον ζωμό κουτάλα-κουτάλα, ανακατεύοντας συνεχώς με το σύρμα. Η σάλτσα πρέπει να δέσει και να «ντύνει» τέλεια τη ράχη του κουταλιού.
- 5
Χτυπάμε τον κρόκο του αυγού με την κρέμα γάλακτος. Ρίχνουμε το μείγμα στη ζεστή σάλτσα εκτός φωτιάς για να μην ψηθεί το αυγό. Προσθέτουμε τον χυμό λεμονιού. Επαναφέρουμε το ψάρι και τα λαχανικά για ένα γρήγορο ζέσταμα. Η σάλτσα πρέπει να βγει λαμπερή και κρεμώδης.
Συχνές ερωτήσεις
Πώς θα πετύχεις αυτό το πιάτο;
- Μην αφήσετε ποτέ τη σάλτσα να βράσει αφού προσθέσετε τον κρόκο, γιατί θα «κόψει» αμέσως.
- Αν το ψάρι είναι πολύ ευαίσθητο, ποσάρετέ το ξεχωριστά σε λίγο ζωμό για να μην κομματιαστεί κατά το ανακάτεμα των λαχανικών.
Πόσο καιρό διατηρείται αυτό το πιάτο;
Διατηρείται για 24 ώρες στο ψυγείο. Ζεστάνετε πολύ απαλά σε χαμηλή φωτιά χωρίς να φτάσει σε σημείο βρασμού.
