Μπιστέκα Φιορεντίνα

Μια σκούρα, τραγανή κρούστα που κρύβει μια κατακόκκινη, βουτυρένια καρδιά. Το κόκαλο αναδεικνύει όλη τη βαθιά νοστιμιά του σιτευτού κρέατος, η οποία ξυπνά απλά με λίγο σπασμένο πιπέρι και μια στάλα εκλεκτό ελαιόλαδο.

• Προετοιμασία: 120 min
• Μαγείρεμα: 15 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 1615
• Πρωτεΐνη: 153 g
• Υδατάνθρακες: 1 g
• Λιπαρά: 109 g

Υλικά

• 1500 g Μοσχαρίσιο πλευρό ( πάχους τουλάχιστον 4 εκ. )
• 30 ml Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο ( για το τελείωμα )
• 2 πρέζα Ανθός αλατιού
• 1 κ.γ. Μαύρο πιπέρι σε κόκκους ( χοντροσπασμένο )
• 2 τεμ. Δενδρολίβανο προαιρετικά ( για το άρωμα )
• 1500 g T-bone από ράτσα Chianina ( σκουπισμένο καλά και σε θερμοκρασία δωματίου )

Οδηγίες

1. Προετοιμασία και θερμοκρασία κρέατος

   Βγάλτε το Chianina T-bone και τη σπαλομπριζόλα από το ψυγείο τουλάχιστον 2 ώρες πριν το ψήσιμο. Το κρέας πρέπει να είναι ζεστό στην αφή ώστε η θερμότητα να εισχωρήσει μέχρι το κέντρο χωρίς να καεί εξωτερικά. Σκουπίστε τα πολύ καλά με ένα στεγνό πανί.

2. Θωράκισμα σε δυνατή φωτιά

   Ετοιμάστε μια πολύ δυνατή φωτιά με κάρβουνα ή μια καυτή μαντεμένια σχάρα. Τοποθετήστε το κρέας χωρίς προσθήκη λιπαρής ουσίας. Αφήστε να δημιουργηθεί μια στιβαρή κρούστα για 5 με 6 λεπτά από κάθε πλευρά, μέχρι να επιτευχθεί η τέλεια αντίδραση Maillard. Το κρέας πρέπει να ψηθεί σωστά, όχι να βράσει.

3. Ψήσιμο στο κόκαλο

   Στήστε τα κομμάτια του κρέατος όρθια πάνω στο κόκαλο για 5 λεπτά. Η θερμότητα ανεβαίνει μέσα από το κόκαλο και ολοκληρώνει το ψήσιμο στην καρδιά της μπριζόλας, σφραγίζοντας παράλληλα όλους τους χυμούς στο εσωτερικό.

4. Ξεκούραση και σερβίρισμα

   Αφήστε το κρέας να ξεκουραστεί για 10 λεπτά σε μια ζεστή επιφάνεια κοπής. Στη συνέχεια, κόψτε κατά μήκος του κόκαλου και μετά σε χοντρές φέτες (tagliata). Περιχύστε με ελαιόλαδο, πασπαλίστε με αφρίνα, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και γαρνίρετε με κλωνάρια δεντρολίβανου.

Συμβουλές του σεφ

• Ποτέ μην αλατίζετε το κρέας πριν το ψήσιμο, καθώς το αλάτι τραβάει τα υγρά του και εμποδίζει τη δημιουργία της τραγανής κρούστας.
• Το κόκαλο πρέπει να καίει στην αφή στο τέλος του ψησίματος, γεγονός που υποδηλώνει ότι η θερμότητα έχει κυκλοφορήσει σωστά σε όλο το κομμάτι.

Αποθήκευση

Απολαύστε τη αμέσως μόλις βγει από τη φωτιά. Αν περισσέψει, σερβίρεται κρύα σε πολύ λεπτές φέτες πάνω σε σαλάτα ρόκα.