Μπιστέκα Φιορεντίνα
Υλικά
- 1.500 gΜοσχαρίσιο πλευρό (πάχους τουλάχιστον 4 εκ.)
- 30 mlΈξτρα παρθένο ελαιόλαδο (για το τελείωμα)
- 2 πρέζαΑνθός αλατιού
- 1 κ.γ.Μαύρο πιπέρι σε κόκκους (χοντροσπασμένο)
- 2 τεμ.Δενδρολίβανο (για το άρωμα)
- 1.500 gT-bone από ράτσα Chianina (σκουπισμένο καλά και σε θερμοκρασία δωματίου)
Εκτέλεση
Μια σκούρα, τραγανή κρούστα που κρύβει μια κατακόκκινη, βουτυρένια καρδιά. Το κόκαλο αναδεικνύει όλη τη βαθιά νοστιμιά του σιτευτού κρέατος, η οποία ξυπνά απλά με λίγο σπασμένο πιπέρι και μια στάλα εκλεκτό ελαιόλαδο.
- 1
Βγάλτε το Chianina T-bone και τη σπαλομπριζόλα από το ψυγείο τουλάχιστον 2 ώρες πριν το ψήσιμο. Το κρέας πρέπει να είναι ζεστό στην αφή ώστε η θερμότητα να εισχωρήσει μέχρι το κέντρο χωρίς να καεί εξωτερικά. Σκουπίστε τα πολύ καλά με ένα στεγνό πανί.
- 2
Ετοιμάστε μια πολύ δυνατή φωτιά με κάρβουνα ή μια καυτή μαντεμένια σχάρα. Τοποθετήστε το κρέας χωρίς προσθήκη λιπαρής ουσίας. Αφήστε να δημιουργηθεί μια στιβαρή κρούστα για 5 με 6 λεπτά από κάθε πλευρά, μέχρι να επιτευχθεί η τέλεια αντίδραση Maillard. Το κρέας πρέπει να ψηθεί σωστά, όχι να βράσει.
- 3
Στήστε τα κομμάτια του κρέατος όρθια πάνω στο κόκαλο για 5 λεπτά. Η θερμότητα ανεβαίνει μέσα από το κόκαλο και ολοκληρώνει το ψήσιμο στην καρδιά της μπριζόλας, σφραγίζοντας παράλληλα όλους τους χυμούς στο εσωτερικό.
- 4
Αφήστε το κρέας να ξεκουραστεί για 10 λεπτά σε μια ζεστή επιφάνεια κοπής. Στη συνέχεια, κόψτε κατά μήκος του κόκαλου και μετά σε χοντρές φέτες (tagliata). Περιχύστε με ελαιόλαδο, πασπαλίστε με αφρίνα, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και γαρνίρετε με κλωνάρια δεντρολίβανου.
Συχνές ερωτήσεις
Πώς θα πετύχεις αυτό το πιάτο;
- Ποτέ μην αλατίζετε το κρέας πριν το ψήσιμο, καθώς το αλάτι τραβάει τα υγρά του και εμποδίζει τη δημιουργία της τραγανής κρούστας.
- Το κόκαλο πρέπει να καίει στην αφή στο τέλος του ψησίματος, γεγονός που υποδηλώνει ότι η θερμότητα έχει κυκλοφορήσει σωστά σε όλο το κομμάτι.
Πόσο καιρό διατηρείται αυτό το πιάτο;
Απολαύστε τη αμέσως μόλις βγει από τη φωτιά. Αν περισσέψει, σερβίρεται κρύα σε πολύ λεπτές φέτες πάνω σε σαλάτα ρόκα.
