Μπακαλιάρος στα Κάρβουνα

Κυματιστή, κατάλευκη σάρκα που χωρίζει σε πλούσιες νιφάδες, σφραγισμένη από τη φωτιά της σχάρας. Η οξύτητα του λεμονιού και η ένταση του σκόρδου αναδεικνύουν τη βαθιά γεύση του ξαρμυρισμένου μπακαλιάρου.

• Προετοιμασία: 20 min
• Μαγείρεμα: 10 min
• Δυσκολία: Μέτριο
• Θερμίδες: 814
• Πρωτεΐνη: 126 g
• Υδατάνθρακες: 1 g
• Λιπαρά: 30 g

Υλικά

• 800 g Παστός μπακαλιάρος ( ξαρμυρισμένος και καλά στεγνωμένος )
• 100 ml Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο ( για το μαρινάρισμα και το τελείωμα )
• 2 τεμ. Σκόρδο ( ψιλοκομμένο )
• 1 τεμ. Πλατύφυλλος μαϊντανός ( ψιλοκομμένος )
• 1 τεμ. Λεμόνι ( κομμένο σε φέτες )
• 1 πρέζα Μαύρο πιπέρι αλεσμένο ( φρεσκοτριμμένο )

Οδηγίες

1. Ξαρμύρισμα

   Τοποθετήστε τον μπακαλιάρο σε ένα μεγάλο σκεύος με άφθονο κρύο νερό, με την πέτσα προς τα πάνω. Αλλάζετε το νερό κάθε 6 ώρες για 24 έως 36 ώρες, μέχρι η σάρκα να μαλακώσει και να αποβάλει το περιττό αλάτι.

2. Στέγνωμα και κοπή

   Σκουπίστε σχολαστικά τα φιλέτα με μια καθαρή πετσέτα κουζίνας. Η υγρασία θα εμπόδιζε το σωστό θωράκισμα στη φωτιά. Κόψτε σε μεγάλα, ομοιόμορφα κομμάτια.

3. Το ψήσιμο

   Λαδώστε καλά τη σχάρα και το ψάρι. Τοποθετήστε τον μπακαλιάρο σε πολύ δυνατή φωτιά. Μην τον μετακινήσετε μέχρι να σχηματιστούν οι έντονες γραμμές της σχάρας και να ξεκολλάει φυσικά η σάρκα. Γυρίστε τον προσεκτικά.

4. Το τελικό άρτυμα

   Περιχύστε με ωμό εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και πασπαλίστε με ψιλοκομμένο σκόρδο, φρέσκο μαϊντανό και τριμμένο πιπέρι. Σερβίρετε με φέτες λεμονιού.

Συμβουλές του σεφ

• Ποτέ μην προσθέσετε αλάτι στο νερό ή στο ψάρι· ο μπακαλιάρος διατηρεί την ιδανική του φυσική αλμύρα ακόμα και μετά το ξαρμύρισμα.
• Αν το ψάρι κολλάει στη σχάρα, σημαίνει ότι δεν έχει «πιάσει» ακόμα καλή κρούστα. Κάντε λίγη υπομονή.
• Χρησιμοποιήστε ελαιόλαδο κορυφαίας ποιότητας· είναι αυτό που δένει όλες τις γεύσεις και απογειώνει το πιάτο στο τέλος.

Αποθήκευση

Απολαύστε τον αμέσως μόλις βγει από τη σχάρα. Αν περισσέψει, μπορείτε να τον ξεψαχνίσετε κρύο σε μια πατατοσαλάτα την επόμενη μέρα.