Tysk sortbrød med kommen

En tæt og mørk krumme, der næsten føles fugtig og sender dufte af ristede kerner og kommen mod himlen. Skorpen er fast og giver en sprød modstand, før den frigiver den dybe, let bitre smag af cikorie.

• Forberedelse: 20 min
• Tilberedning: 50 min
• Sværhedsgrad: Middel
• Kalorier: 304
• Proteiner: 13 g
• Kulhydrater: 49 g
• Fedt: 2 g

Ingredienser

• 266.7 g Mørkt rugmel ( sigtet )
• 66.7 g Hvedemel ( almindeligt hvedemel )
• 233.3 ml Mineralvand ( lunkent )
• 13.3 g Frisk gær ( smuldret )
• 1.3 tbsp Rørsukkermelasse
• 0.7 tbsp Cikoriepulver
• 0.7 tbsp Kommen
• 6.7 g Gråt havsalt

Instruktioner

1. Tørre ingredienser

   Bland rugmel (type 170), hvedemel, havsalt, cikoriepulver og kommensfrø i en stor røreskål. Cikorien sikrer krummen en dyb, mørk farve helt uden brug af tilsat sukker.

2. Aktivering af gæren

   Opløs den friske gær og rørsukkermelassen i lunkent kildevand. Lad blandingen stå i et par minutter, indtil der dannes et let skum på overfladen.

3. Dejen røres sammen

   Hæld væsken over melblandingen. Rør det sammen med hænderne eller en dejskraber. Rugdej er klistret og tung, hvilket er helt normalt; vi leder ikke efter den elasticitet, man kender fra en klassisk hvedebrødsdej.

4. Første og anden hævning

   Dæk skålen med et fugtigt viskestykke, og lad dejen hæve et lunt sted i 1,5 time. Form herefter dejen til et kort brød, læg det i en smurt form, og lad det efterhæve i yderligere 45 minutter. Dejen bør vokse til cirka halvanden størrelse.

5. Bagning

   Bag brødet ved 200°C. Brødet er færdigt, når skorpen er meget hård, og det lyder hult, når man banker det under bunden af formen. Det er helt essentielt, at brødet køler af på en bagerist, så fugten kan slippe ud.

Kokketips

• Skær aldrig i brødet direkte fra ovnen, da krummen vil blive klæg. Vent i mindst 12 timer.
• Hvis du ønsker en blankere skorpe, kan du pensle toppen med lidt saltvand halvvejs gennem bagetiden.

Opbevaring

Søbet ind i et rent viskestykke holder brødet sig nemt i en uge uden at blive tørt.