Karpfen Blau (Blåkogt karpe)

Perlemorsagtigt, smeltende karpekød, der slipper benet let, i smuk kontrast til det karakteristiske blå skind. Duften af den syrlige court-bouillon balancerer perfekt med sødmen fra det lune, brunede smør.

• Forberedelse: 20 min
• Tilberedning: 25 min
• Sværhedsgrad: Middel
• Kalorier: 725
• Proteiner: 90 g
• Kulhydrater: 7 g
• Fedt: 37 g

Ingredienser

• 1 piece Karpe ( hel, renset, med skæl )
• 250 ml Eddike ( spilkogende )
• 1 piece Løg ( pillet og spækket med en nellike )
• 2 piece Nellike ( hele )
• 1 piece Gulerod ( i skiver )
• 1 piece Bladselleri ( skåret i mindre stykker )
• 2 piece Laurbærblad ( tørrede blade )
• 10 piece Sorte peberkorn ( hele korn )
• 1 tbsp Gråt havsalt ( til kogevandet )
• 60 g Usaltet smør ( smeltet og brunet (beurre noisette) )
• 0.5 piece Bredbladet persille ( finthakket )
• 2 tbsp Peberrod valgfri ( revet, til servering )
• 5 piece Enebær ( let knuste )

Instruktioner

1. Klargøring af court-bouillon

   Hæld 3 liter vand i en stor fiskekedel eller gryde. Tilsæt løget spækket med nelliker, gulerodsskiver, selleri, laurbærblad, peberkorn og enebær. Bring vandet i kog, og lad det simre i 15 minutter, så alle smagsstofferne trækker ud i lagen.

2. Nænsom forberedelse af fisken

   Rens karpen indvendigt, men lad endelig skællene sidde. Det er afgørende, at du rører mindst muligt ved skindet for at bevare det naturlige slimlag. Læg fisken i et fladt fad.

3. Termisk chok for den blå farve

   Varm eddiken op, til den spilkogger. Hæld straks den kogende eddike direkte over karpen. Du vil se skindet skifte farve og blive smukt blåt med det samme.

4. Nænsom pochering

   Sænk forsigtigt karpen ned i den simrende court-bouillon. Væsken skal lige netop dække fisken. Hold lagen på en knapt mærkbar simren uden store bobler i 15 til 20 minutter, afhængigt af fiskens størrelse.

5. Anretning og servering

   Lad fisken dryppe forsigtigt af. Servér den overhældt med brunet smør og et drys finthakket bredbladet persille. Kødet skal føles blødt og give efter for et let tryk.

Kokketips

• Rør aldrig ved fisken med bare hænder; brug et klæde eller handsker for ikke at ødelægge det slimlag, der skaber den blå farve.
• Fiskens øje skal blive hvidt og uigennemsigtigt – det er det sikre tegn på, at den er perfekt tilberedt helt ind til benet.
• Hvis du ikke ejer en fiskekedel, kan en stor gryde bruges, men vær ekstra forsigtig, så fisken ikke knækker, når du tager den op.

Opbevaring

Bør nydes straks efter tilberedning. Retten egner sig ikke til genopvarmning, da kødet mister sin delikate tekstur.