Sprødstegt vild havbars med citronsmør

Sprødt skind som en tynd kiks og perlemorshvidt kød, der skiller sig i store, saftige flager. Citronens friske syre spiller perfekt op mod det nøddebrune smør.

• Forberedelse: 10 min
• Tilberedning: 10 min
• Sværhedsgrad: Middel
• Kalorier: 693
• Proteiner: 96 g
• Kulhydrater: 2 g
• Fedt: 38 g

Ingredienser

• 4 piece Havaborre ( fileter med velskrabet skind )
• 4 tbsp Ekstra jomfruolivenolie
• 60 g Usaltet smør
• 4 piece Hvidløg ( med skal og knust )
• 2 piece Timjan ( frisk kvist )
• 1 piece Citron ( presset saft )
• 2 pinch Fleur de sel
• 2 pinch Stødt sort peber

Instruktioner

1. Stegning af skindet

   Varm olivenolie op på en pande af rustfrit stål. Når den begynder at ryge let, lægges fileterne på med skindsiden nedad. Pres dem forsigtigt ned med en paletkniv i 30 sekunder for at undgå, at de krøller, og for at sikre en helt jævn stegning.

2. Overøsning og brunet smør

   Tilsæt smør, knust hvidløg og timian. Når smørret skummer op og bliver nøddebrunt, overhældes fileterne kontinuerligt med en ske (arrosage) uden at vende dem. Varmen fra smørret tilbereder kødet nænsomt færdigt, mens det holdes utrolig saftigt.

3. Afslutning

   Deglacer panden med citronsaft direkte i panden. Tag den af varmen og lad fisken hvile i et minut, så fibrene finder ro. Krydr med fleur de sel og friskkværnet peber.

Kokketips

• Tør skindet fuldstændigt med køkkenrulle før stegning for at sikre den ultimative sprødhed.
• Lad være med at vende fisken; stegning på kun én side bevarer kødets fine og sarte struktur.
• Hvidløg med skal (en chemise) giver smørret masser af aroma uden at brænde på.

Opbevaring

Bør spises med det samme. Fisken tåler ikke genopvarmning, da det udtørrer kødet og gør skindet blødt.