Sprødstegt vild havbars med citronsmør
Ingredienser
- 4 stkHavaborre (fileter med velskrabet skind)
- 4 spskEkstra jomfruolivenolie
- 60 gUsaltet smør
- 4 stkHvidløg (med skal og knust)
- 2 stkTimjan (frisk kvist)
- 1 stkCitron (presset saft)
- 2 knivspidsFleur de sel
- 2 knivspidsStødt sort peber
Tilberedning
Sprødt skind som en tynd kiks og perlemorshvidt kød, der skiller sig i store, saftige flager. Citronens friske syre spiller perfekt op mod det nøddebrune smør.
- 1
Varm olivenolie op på en pande af rustfrit stål. Når den begynder at ryge let, lægges fileterne på med skindsiden nedad. Pres dem forsigtigt ned med en paletkniv i 30 sekunder for at undgå, at de krøller, og for at sikre en helt jævn stegning.
- 2
Tilsæt smør, knust hvidløg og timian. Når smørret skummer op og bliver nøddebrunt, overhældes fileterne kontinuerligt med en ske (arrosage) uden at vende dem. Varmen fra smørret tilbereder kødet nænsomt færdigt, mens det holdes utrolig saftigt.
- 3
Deglacer panden med citronsaft direkte i panden. Tag den af varmen og lad fisken hvile i et minut, så fibrene finder ro. Krydr med fleur de sel og friskkværnet peber.
Ofte stillede spørgsmål
Hvordan får du retten til at lykkes?
- Tør skindet fuldstændigt med køkkenrulle før stegning for at sikre den ultimative sprødhed.
- Lad være med at vende fisken; stegning på kun én side bevarer kødets fine og sarte struktur.
- Hvidløg med skal (en chemise) giver smørret masser af aroma uden at brænde på.
Hvor længe kan retten holde sig?
Bør spises med det samme. Fisken tåler ikke genopvarmning, da det udtørrer kødet og gør skindet blødt.
