Cordero al Romero

Smørmørt kød, der falder fra hinanden ved det mindste tryk fra gaflen, gennemtrængt af den aromatiske duft af frisk rosmarin. Skyen er intens, mørk og blank – en koncentreret smag af alt det bedste fra lammet.

• Forberedelse: 20 min
• Tilberedning: 90 min
• Sværhedsgrad: Middel
• Kalorier: 861
• Proteiner: 67 g
• Kulhydrater: 7 g
• Fedt: 56 g

Ingredienser

• 1 kg Lammesadel ( skåret i grove tern )
• 1 piece Løg ( i tynde skiver )
• 4 piece Hvidløg ( knuste fed )
• 2 tbsp Rosmarin ( frisk og finthakket )
• 200 ml Tør hvidvin
• 4 tbsp Ekstra jomfruolivenolie
• 1 pinch Gråt havsalt
• 1 pinch Stødt sort peber
• 250 ml Lammefond ( opløst i vand, hvis der bruges pulver )

Instruktioner

1. Brun kødet af

   Varm olivenolie op i en støbejernsgryde. Brun lammestykkerne grundigt på alle sider, indtil kødet får en flot, gylden og sprød stegeskorpe.

2. Sautér aromaterne

   Tilsæt løg i tynde skiver og de knuste hvidløgsfed. Lad dem stege blødt uden at tage for meget farve. Når løgene er klare og gennemsigtige, tilsættes rosmarinen, så de æteriske olier frigives.

3. Deglacér og reducér

   Hæld tør hvidvin ved. Skrab bunden af gryden med en spatel for at løsne de smagfulde rester fra stegningen. Lad vinen reducere til det halve, indtil duften af alkohol er fordampet.

4. Langtidssimring

   Tilsæt lammefond for at give saucen dybde og fylde. Læg et tætsluttende låg på og lad retten simre ved meget svag varme. Kødet er færdigt, når det er helt mørt, og saucen lægger sig tykt og blankt om skeen.

Kokketips

• Lad være med at flytte for meget på kødet i starten; lad Maillard-reaktionen skabe den mørke skorpe, der er helt afgørende for den dybe smag.
• Hvis saucen er for tynd til sidst, kan du tage låget af de sidste 5 minutter, så den får lov at koge ind og tykne naturligt.

Opbevaring

Kan holde sig 3 dage på køl i en lufttæt beholder. Retten smager faktisk endnu bedre, når den bliver genopvarmet forsigtigt dagen efter.