Saltindbagt guldbrasen

Perlemorsskinnende, utroligt saftigt kød beskyttet af en saltskorpe, der indkapsler alle safterne i fisken. Kødet skiller i store, faste flager og har en subtil, delikat smag af citron og timian.

• Forberedelse: 20 min
• Tilberedning: 30 min
• Sværhedsgrad: Middel
• Kalorier: 1070
• Proteiner: 66 g
• Kulhydrater: 191 g
• Fedt: 12 g

Ingredienser

• 1.2 kg Guldbrasen ( hel, renset, med skæl )
• 2.5 kg Gråt havsalt ( fugtet )
• 3 piece Æg ( kun hvider )
• 1 piece Citron ( i skiver )
• 4 piece Timjan ( hele kviste )
• 50 ml Mineralvand valgfri ( til at binde saltet )
• 1 kg Tamarindpasta

Instruktioner

1. Forberedelse af saltet

   Bland det grå havsalt og det grove salt med æggehvider og en smule vand i en stor skål. Saltet skal have en konsistens som våd sne, så det er nemt at forme omkring fisken.

2. Klargøring af fisken

   Fyld citronskiver og timiankviste ind i bugen på guldbrasenen. Det er vigtigt, at fisken ikke er skabet for skæl, da skællene fungerer som et beskyttende lag mod saltet.

3. Opbygning af skorpen

   Fordel et 1 cm tykt lag salt på en bageplade. Læg guldbrasenen ovenpå og dæk den fuldstændigt med resten af saltblandingen. Tryk det godt sammen med hænderne, så fisken er helt forseglet og ikke længere er synlig.

4. Tilberedning

   Bag fisken i ovnen ved 210°C. Skorpen skal blive stenhård og få en anelse farve. Giv den 25-30 minutter afhængigt af fiskens størrelse.

5. Servering

   Bank hul på skorpen med en takket kniv ved bordet foran dine gæster. Fjern forsigtigt skindet og løft fileterne ud. Kødet skal være blankt og løsne sig let fra benet.

Kokketips

• Bed aldrig fiskehandleren om at fjerne skællene; skindet og skællene fungerer som en barriere, der forhindrer kødet i at blive alt for salt.
• Lad fisken hvile i 5 minutter efter den er taget ud af ovnen, før du bryder skorpen. Det sikrer, at varmen fordeler sig jævnt i hele fisken.

Opbevaring

Bør nydes straks efter skorpen er brudt. Egner sig ikke til at blive gemt eller genopvarmet.