Provencalsk Bourride
Ingredienser
- 800 gHavtaske (skåret i store stykker)
- 2 stkPorre (skåret i fine ringe)
- 1 stkLøg (finthakket)
- 1 stkFennikel (snittet i tynde skiver)
- 6 stkHvidløg (pillede fed)
- 200 mlTør hvidvin
- 1 LMineralvand
- 4 stkÆg (kun blommerne)
- 250 mlEkstra jomfruolivenolie
- 1 stkAppelsin (skal skåret fri med en kniv)
- 1 stkBouquet garni
- 1 spskLimesaft
- 1 knivspidsGråt havsalt
- 1 knivspidsSorte peberkorn
Tilberedning
Faste, perlemorsagtige stykker havtaske svøbt i en fløjlsblød aioli-sauce. Den intense aroma fra hvidløg og fennikel finder en perfekt balance med friskheden fra appelsinskal.
- 1
Varm en smule olivenolie op i en stor gryde. Lad de snittede porrer, løg og fennikel svede af uden at tage farve. Grøntsagerne skal blive klare og helt bløde.
- 2
Deglacér med tør hvidvin og lad den koge ind til det halve. Tilsæt vand, bouquet garni, appelsinskal og 2 knuste hvidløgsfed. Lad det simre i 15 minutter, så de dybe smagsnuancer kan trække ud i væsken.
- 3
Læg havtaskestykkerne forsigtigt ned i den simrende bouillon. Lad dem tilberede i ca. 8-10 minutter – kødet skal være ugennemsigtigt i midten og nemt kunne deles i flager. Tag fisken op og hold den varm.
- 4
Mens fisken tilberedes, knuses de resterende hvidløg til en fin pasta. Rør dem sammen med æggeblommerne, og tilsæt derefter olivenolien i en tynd stråle, mens du pisker kraftigt, indtil du har en tyk og fast emulsion.
- 5
Tag gryden af varmen. Tag en øsefuld af den varme bouillon og hæld den langsomt i aiolien under konstant piskning. Hæld blandingen tilbage i gryden over meget svag varme. Rør konstant, indtil saucen tykner og coater bagsiden af skeen. Den må absolut ikke koge.
Ofte stillede spørgsmål
Hvordan får du retten til at lykkes?
- Bourriden må aldrig koge, efter den er blevet legeret med aioli, da æggene ellers vil koagulere, og saucen vil skille.
- Hvis saucen føles for tynd, kan du fortsætte med at røre i den over meget svag varme, så længe den aldrig når kogepunktet.
Hvor længe kan retten holde sig?
Bør nydes straks efter tilberedning. Den æggebaserede sauce egner sig ikke til at blive genopvarmet.
