Pastéis de Bacalhau – Portugisiske klipfiskekroketter

En sprød og gylden yderside gemmer på et delikat indre af trevlet klipfisk og fløjlsblød kartoffelmos. Den aromatiske duft af frisk persille og muskatnød frigives allerede ved det første bid.

• Forberedelse: 40 min
• Tilberedning: 20 min
• Sværhedsgrad: Middel
• Kalorier: 1121
• Proteiner: 88 g
• Kulhydrater: 25 g
• Fedt: 71 g

Ingredienser

• 500 g Klipfisk ( udvandet og drænet )
• 500 g Kartoffel ( skrællet )
• 4 piece Æg ( hele )
• 1 piece Løg ( meget finthakket )
• 3 tbsp Persille ( hakket )
• 1 pinch Muskatnød
• 1 pinch Stødt sort peber
• 252 ml Jordnøddeolie ( absorberet under stegning (estimeret) )

Instruktioner

1. Kogning af fisk og kartofler

   Læg den udvandede klipfisk og de skrællede kartofler i en gryde med koldt vand. Bring det i kog og lad det simre. Når kartoflerne er møre og fiskekødet deler sig ved et let tryk, drænes vandet fra.

2. Trevling af fisken

   Fjern skind og ben fra fisken, mens den stadig er varm. Pak fiskestykkerne ind i et rent viskestykke og nulr det energisk, indtil kødet er delt i helt fine fibre. Dette er hemmeligheden bag den helt rette konsistens.

3. Farsen røres sammen

   Pres kartoflerne gennem en purépresse eller mos dem fint. Bland mosen med den trevlede fisk, finthakket løg og persille. Krydr med peber og muskatnød, og rør det til en jævn og homogen masse.

4. Samling med æg og formning

   Tilsæt æggene ét ad gangen. Farsen skal være smidig, men stadig fast nok til at holde formen. Brug to spiseskeer til at forme de klassiske, tresidede 'queneller', præcis som traditionen foreskriver.

5. Stegning

   Sænk dine pastéis ned i varm olie ved 180°C. Når de er flot gyldenbrune og flyder op til overfladen, tages de op og lægges på fedtsugende papir. De skal føles tørre og være helt sprøde.

Kokketips

• Det er afgørende at bruge et viskestykke til at trevle fisken, hvis du vil opnå den autentiske, 'trådede' tekstur.
• Pas på med at tilsætte salt; klipfisken giver masser af smag og salt, selv efter den er blevet udvandet.
• Hvis farsen bliver for flydende, har du brugt for mange æg. Den skal være tyk nok til at dække bagsiden af en ske uden at løbe.

Opbevaring

Kan opbevares i køleskabet i op til 2 dage. Genopvarm dem i 5 minutter i en varm ovn for at genvinde sprødheden – brug aldrig mikroovnen.