Kombu Tsukudani

Mørke, glinsende strimler af tang, glaseret i en tyk, sirupsagtig lage. En dyb smag af hav og fermentering med en tekstur, der er både smidig og har et behageligt bid.

• Forberedelse: 20 min
• Tilberedning: 40 min
• Sværhedsgrad: Let
• Kalorier: 105
• Proteiner: 2 g
• Kulhydrater: 18 g
• Fedt: 2 g

Ingredienser

• 50 g Kombutang ( tørret )
• 400 ml Mineralvand
• 1 tbsp Riseddike
• 1 tbsp Hvidt sukker
• 2 tbsp Sake
• 2 tbsp Mirin
• 3 tbsp Soyasauce
• 1 tbsp Sesamfrø ( ristet )
• 10 g Frisk ingefær ( skrællet og skåret i fine tændstikstave )

Instruktioner

1. Udblødning

   Læg kombu-tangen i blød i mineralvand. Lad den trække, indtil bladene er bløde og helt medgørlige.

2. Snitning

   Hæld vandet fra tangen, men gem det til senere. Skær tangen i fine strimler på ca. 2 cm i længden og 2 mm i bredden. Skræl ingefæren og skær den i helt tynde tændstikstave (julienne).

3. Opstart og syre

   Kom tangstrimlerne i en kasserolle og dæk dem med iblødsætningsvandet og risvineddike. Bring det i kog, skru derefter ned for varmen og skum jævnligt urenheder af overfladen.

4. Simring

   Tilsæt sukker, sake, mirin, sojasauce og ingefær. Lad det simre ved svag varme, mens væsken langsomt reducerer og smagen intensiveres.

5. Glasering og finish

   Når saucen er blevet sirupsagtig og lægger sig som en blank glasur om tangen, tages gryden af varmen. Vend sesamfrøene i for at give retten et sprødt element.

Kokketips

• Kassér aldrig vandet fra udblødningen; det er selve basen for din kogevæske og er sprængfyldt med umami.
• Hold godt øje med den sidste reduktion: Saucen skal være tyktflydende og glansfuld, men pas på, den ikke brænder på.
• En smule eddike hjælper med at mørne tangens fibre under tilberedningen, så konsistensen bliver helt perfekt.

Opbevaring

Opbevares i et tætsluttende glas i køleskabet i op til 2 uger. Saltet og sukkeret fungerer som naturlige konserveringsmidler.