Søtunge Meunière med brunet smør

En gylden, sprød stegeskorpe, der knaser under gaflen og afslører det perlemorshvide, møre kød. Den forførende duft af brunet smør og et strejf af syrlig citron balancerer fiskens fedme til perfektion.

• Forberedelse: 15 min
• Tilberedning: 10 min
• Sværhedsgrad: Middel
• Kalorier: 806
• Proteiner: 66 g
• Kulhydrater: 20 g
• Fedt: 50 g

Ingredienser

• 4 piece Søtunge ( hele, rensede og klargjorte )
• 100 g Hvedemel ( sigtet )
• 160 g Usaltet smør ( i mindre tern )
• 2 piece Citron ( presset til saft )
• 2 piece Bredbladet persille ( finthakket )
• 4 tbsp Solsikkeolie
• 2 pinch Gråt havsalt
• 2 pinch Stødt hvid peber

Instruktioner

1. Forberedelse af søtungerne

   Dup forsigtigt søtungerne helt tørre med et rent viskestykke eller køkkenrulle. Krydr med havsalt og stødt hvid peber på begge sider. Vend fisken i mel og bank den derefter grundigt, så alt overskydende mel falder af – laget skal være ultratyndt.

2. Stegning af fisken

   Varm solsikkeolien op på en stor pande sammen med 20 g smør. Når blandingen bruser op og er varm, lægges søtungerne på. Steg dem i 4-5 minutter på hver side uden at skynde på processen. Skindet skal være flot gyldent, og kødet skal lige akkurat begynde at slippe benet.

3. Lav meunière-smørret

   Tag søtungerne af panden og hold dem lune. Hæld stegefedtet fra og tør panden af. Tilsæt det resterende smør. Lad det bruse op og stege, indtil det får en dyb gylden farve og dufter af ristede hasselnødder. Stop tilberedningen ved at tilsætte citronsaft, som øjeblikkeligt skaber en lækker emulsion.

4. Anretning

   Overhæld søtungerne gavmildt med det boblende citronsmør. Drys straks med finthakket bredbladet persille. Smørret skal stadig syde og boble ved servering.

Kokketips

• Hemmeligheden er at tørre fisken helt: Fugt er sprødhedens værste fjende.
• Brug hvid peber for ikke at plette søtungens smukke, hvide kød med sorte prikker.
• Det brunede smør er færdigt, når det holder op med at 'synge' (sprutte) og får en intens nøddeagtig aroma.

Opbevaring

Bør spises med det samme. Retten egner sig ikke til genopvarmning, da skorpen bliver blød og fisken tør.