Søtunge Meunière med brunet smør
Ingredienser
- 4 stkSøtunge (hele, rensede og klargjorte)
- 100 gHvedemel (sigtet)
- 160 gUsaltet smør (i mindre tern)
- 2 stkCitron (presset til saft)
- 2 stkBredbladet persille (finthakket)
- 4 spskSolsikkeolie
- 2 knivspidsGråt havsalt
- 2 knivspidsStødt hvid peber
Tilberedning
En gylden, sprød stegeskorpe, der knaser under gaflen og afslører det perlemorshvide, møre kød. Den forførende duft af brunet smør og et strejf af syrlig citron balancerer fiskens fedme til perfektion.
- 1
Dup forsigtigt søtungerne helt tørre med et rent viskestykke eller køkkenrulle. Krydr med havsalt og stødt hvid peber på begge sider. Vend fisken i mel og bank den derefter grundigt, så alt overskydende mel falder af – laget skal være ultratyndt.
- 2
Varm solsikkeolien op på en stor pande sammen med 20 g smør. Når blandingen bruser op og er varm, lægges søtungerne på. Steg dem i 4-5 minutter på hver side uden at skynde på processen. Skindet skal være flot gyldent, og kødet skal lige akkurat begynde at slippe benet.
- 3
Tag søtungerne af panden og hold dem lune. Hæld stegefedtet fra og tør panden af. Tilsæt det resterende smør. Lad det bruse op og stege, indtil det får en dyb gylden farve og dufter af ristede hasselnødder. Stop tilberedningen ved at tilsætte citronsaft, som øjeblikkeligt skaber en lækker emulsion.
- 4
Overhæld søtungerne gavmildt med det boblende citronsmør. Drys straks med finthakket bredbladet persille. Smørret skal stadig syde og boble ved servering.
Ofte stillede spørgsmål
Hvordan får du retten til at lykkes?
- Hemmeligheden er at tørre fisken helt: Fugt er sprødhedens værste fjende.
- Brug hvid peber for ikke at plette søtungens smukke, hvide kød med sorte prikker.
- Det brunede smør er færdigt, når det holder op med at 'synge' (sprutte) og får en intens nøddeagtig aroma.
Hvor længe kan retten holde sig?
Bør spises med det samme. Retten egner sig ikke til genopvarmning, da skorpen bliver blød og fisken tør.
