Fiskesuppe
Ingredienser
- 500 gDragehovedfisk (renset og grofthakket)
- 400 gRød knurrhane (i stykker)
- 300 gHvilling (i stykker)
- 1 stkGult løg (i skiver)
- 1 stkPorre (kun det hvide, i skiver)
- 1 stkFennikel (i skiver)
- 3 stkHvidløg (knust)
- 3 stkRund tomat (knust)
- 200 mlTør hvidvin
- 4 spskEkstra jomfruolivenolie
- 2 knivspidsSafran
- 1 tskEspelette peber
- 1 stkBouquet garni
- 1,5 LMineralvand
- 1 knivspidsGråt havsalt
Tilberedning
En dyb, ravgylden fond, der dufter intenst af safran. Konsistensen er tæt, smyger sig om skeen og rummer al havets kraft og velsmag.
- 1
Varm olivenolie op i en stor gryde. Når olien begynder at skælve, tilsættes løg, porre og fennikel i skiver. Lad dem sautere uden at tage farve, indtil de er glasklare og bløde.
- 2
Tilsæt dragehovedfisk, knurhane og hvilling skåret i grove stykker. Skru op for varmen for at brune kødet af. Knus fiskehovederne med en grydeske for at frigive de smagfulde safter. Når det begynder at hænge fast i bunden, er det klar.
- 3
Deglacér gryden med hvidvin og skrab bunden grundigt for at få al smagen med. Tilsæt knuste tomater, hvidløg, bouquet garni, Espelette-peber og safran. Dæk med mineralvand. Bring suppen i kog og skru derefter ned, så den småsimrer.
- 4
Fjern din bouquet garni. Kør suppen gennem en grøntsagsmølle med den fine skive, og derefter gennem en finmasket sigte (chinois). Tryk hårdt for at ekstrahere al pulpen. Hæld suppen tilbage i gryden og lad den reducere, indtil konsistensen er tæt og smyger sig om skeen.
Ofte stillede spørgsmål
Hvordan får du retten til at lykkes?
- Du skal hverken skrælle eller filetere fisken; skæl og ben bidrager med den nødvendige gelatine, der giver suppen dens karakteristiske fylde og krop.
- Hvis suppen virker for tynd efter sigtning, kan du skrue op for blusset for at fordampe væden og koncentrere smagsoplevelsen.
Hvor længe kan retten holde sig?
Kan opbevares i 3 dage på køl. Suppen vil stivne, når den bliver kold, hvilket er helt normalt; den bliver flydende igen, så snart den varmes op.
