Sjømadssalat

Møre stykker af blæksprutte og calamares med perlemorsfarvet, fast kød, vendt med saftige rejer. Retten bindes sammen af en frugtig olivenolie og et strejf af syre, der får havets friske smage til at stråle.

• Forberedelse: 30 min
• Tilberedning: 65 min
• Sværhedsgrad: Middel
• Kalorier: 575
• Proteiner: 62 g
• Kulhydrater: 10 g
• Fedt: 30 g

Ingredienser

• 500 g Blæksprutte ( renset )
• 400 g Blæksprutte ( skåret i ringe )
• 300 g Vildreje ( pillede )
• 500 g Blåmusling ( rensede )
• 1 piece Gulerod ( i grove stykker )
• 1 piece Bladselleri ( i grove stykker )
• 2 piece Citron ( presset til saft )
• 2 piece Hvidløg ( finthakket )
• 1 piece Bredbladet persille ( et bundt, hakket )
• 100 ml Ekstra jomfruolivenolie
• 2 piece Laurbærblad
• 1 tsp Sorte peberkorn
• 1 tbsp Gråt havsalt
• 50 ml Tør hvidvin
• 3 L Mineralvand

Instruktioner

1. Klargøring af court-bouillon

   Hæld vand i en stor gryde sammen med gulerod og bladselleri skåret i grove stykker, laurbærblad, peberkorn og groft salt. Bring det i kog, så de aromatiske smage kan trække ud i vandet.

2. Tilberedning af blæksprutten

   Dyp blæksprutten tre gange i det spilkogende vand for at få tentaklerne til at krølle flot, og lad den derefter simre. Den er færdig, når en kniv glider igennem kødet uden modstand, ligesom i blødt smør.

3. Tilberedning af rejer og calamares

   I det samme vand pocheres rejerne i 3 minutter, til de er lyserøde og faste. Tag dem op, og tilsæt derefter calamares-ringene i blot 2 minutter – kødet skal forblive spændstigt og let gennemsigtigt.

4. Dampning af muslinger

   Kom muslingerne i en separat gryde sammen med den tørre hvidvin. Læg låg på og varm op ved høj varme. Så snart de åbner sig, tages de af varmen, så kødet forbliver fyldigt og saftigt.

5. Marinering og anretning

   Skær blæksprutten i mundrette bidder. Bland alle skaldyrene i en skål. Pisk olivenolie sammen med citronsaft og finthakket hvidløg til en jævn emulsion. Hæld dressingen over salaten, drys med hakket persille og vend det hele godt sammen, så marinaden dækker hver eneste ingrediens.

Kokketips

• Brug en lille smule af det filtrerede kogevand til at løsne emulsionen, hvis dressingen virker for tyk.
• Lad salaten hvile i mindst 2 timer i køleskabet, så de mange smagsnuancer kan trænge helt ind i skaldyrene.
• Pas på ikke at give dine calamares for længe; de går fra møre til seje som gummi på få sekunder.

Opbevaring

Kan holde sig 24 timer i køleskabet i en lufttæt beholder. Tag den ud 15 minutter før servering, så olivenolien igen bliver flydende og frigiver sin fulde aroma.