Fiskesovs (Nam Pla)

En klar og strålende ravgylden væske. Duften rummer en dyb, maritim styrke uden antydning af dårlig fisk – den uundværlige kilde til intens umami i det thailandske køkken.

• Forberedelse: 40 min
• Tilberedning: 0 min
• Sværhedsgrad: Middel
• Kalorier: 68
• Proteiner: 9 g
• Kulhydrater: 1 g
• Fedt: 3 g

Ingredienser

• 0.2 kg Ansjos ( friske og hele )
• 70 g Gråt havsalt ( rå )
• 20 ml Mineralvand ( stuetemperatur )
• 4 g Palmesukker valgfri ( revet )

Instruktioner

1. Klargøring af fisken

   Skyl ansjoserne i rent vand. De skal føles faste og have klare øjne. Lad dem dræne grundigt, så den kommende lage ikke bliver udvandet.

2. Saltning og blanding

   Bland ansjoserne med det grå havsalt i en stor beholder. Sørg for at hver eneste fisk er dækket helt af salt. Saltet trækker saften ud og holder de dårlige bakterier på afstand.

3. Pakning og pres

   Fyld et rent glas og pres fisken godt ned med knytnæven for at fjerne alle luftlommer. Tilsæt mineralvand, så alle hulrum fyldes. Læg et rent lod eller vægt øverst, så fisken holdes helt under den lage, der dannes.

4. Fermentering og filtrering

   Lad det fermentere på et køligt, mørkt sted i mindst 6 måneder. Væsken vil blive mørkere og klarere med tiden. Filtrer gennem et fint klæde, indtil væsken er lige så klar som vin. Tilsæt palmesukker for at afbalancere den saltede smag.

   0

Kokketips

• Tålmodighed er din vigtigste ingrediens: Jo længere den lagrer, desto rundere og mere kompleks bliver smagen.
• Hvis det lugter af ammoniak eller råddenskab, er fermenteringen slået fejl – smid det hele ud med det samme.
• Sørg for at glasset er helt lufttæt for at undgå for meget iltning under processen.

Opbevaring

Kan opbevares i flere år ved stuetemperatur, beskyttet mod direkte lys.