Smörbräserad fänkål

Mjälla, genomskinliga fänkålsstånd med lätt karamelliserade ytor. Den reducerade skyn bildar en blank glasyr som lyfter fram den ljuvliga anistonen.

• Förberedelse: 15 min
• Tillagning: 40 min
• Svårighetsgrad: Lätt
• Kalorier: 124
• Protein: 3 g
• Kolhydrater: 7 g
• Fett: 9 g

Ingredienser

• 4 piece Fänkål ( ansad och kvartad )
• 40 g Osaltat smör
• 1 tsp Vitt socker
• 1 pinch Grått havssalt
• 1 pinch Malen svartpeppar
• 200 ml Mineralvatten
• 200 ml Kalvfond ( flytande )

Instruktioner

1. Förbered fänkålen

   Ansa stjälkarna och den hårda basen på fänkålen. Skär varje stånd i fyra delar på längden. Spara de gröna vipporna till garnering.

2. Brynning

   Smält smöret i en traktörpanna tills det tystnat och börjat skumma. Lägg i fänkålskvartarna. Låt dem brynas tills de är vackert nötbruna, vänd sedan.

3. Vätska och sjudning

   Strö över socker, salt och peppar. Häll på kalvfond så att det når halvvägs upp på fänkålen. Täck med ett smörpapper med ett hål i mitten så att överflödig ånga kan dunsta bort.

4. Glasering

   Låt sjuda på svag värme. När en knivsegg går igenom fänkålen som smör, ta bort pappret. Reducera skyn tills den tjocknar och blir härligt simmig.

Kockens tips

• Kasta inte de gröna vipporna; finhacka dem precis före servering och strö över för en fräsch finish.
• Om skyn kokar ner för snabbt innan fänkålen blivit helt mjuk, tillsätt en skvätt vatten.
• Hemligheten ligger i den första bryningen: om den inte blir ordentligt gyllene kommer fänkålen smaka blekt.

Förvaring

Håller i 3 dagar i kylen i sin egen sky. Värms försiktigt i en panna med en skvätt vatten för att lösa upp glasyren.