Smörbräserad fänkål
Ingredienser
- 4 stFänkål (ansad och kvartad)
- 40 gOsaltat smör
- 1 tskVitt socker
- 1 nypaGrått havssalt
- 1 nypaMalen svartpeppar
- 200 mlMineralvatten
- 200 mlKalvfond (flytande)
Tillagning
Mjälla, genomskinliga fänkålsstånd med lätt karamelliserade ytor. Den reducerade skyn bildar en blank glasyr som lyfter fram den ljuvliga anistonen.
- 1
Ansa stjälkarna och den hårda basen på fänkålen. Skär varje stånd i fyra delar på längden. Spara de gröna vipporna till garnering.
- 2
Smält smöret i en traktörpanna tills det tystnat och börjat skumma. Lägg i fänkålskvartarna. Låt dem brynas tills de är vackert nötbruna, vänd sedan.
- 3
Strö över socker, salt och peppar. Häll på kalvfond så att det når halvvägs upp på fänkålen. Täck med ett smörpapper med ett hål i mitten så att överflödig ånga kan dunsta bort.
- 4
Låt sjuda på svag värme. När en knivsegg går igenom fänkålen som smör, ta bort pappret. Reducera skyn tills den tjocknar och blir härligt simmig.
Vanliga frågor
Hur lyckas du med rätten?
- Kasta inte de gröna vipporna; finhacka dem precis före servering och strö över för en fräsch finish.
- Om skyn kokar ner för snabbt innan fänkålen blivit helt mjuk, tillsätt en skvätt vatten.
- Hemligheten ligger i den första bryningen: om den inte blir ordentligt gyllene kommer fänkålen smaka blekt.
Hur länge håller rätten?
Håller i 3 dagar i kylen i sin egen sky. Värms försiktigt i en panna med en skvätt vatten för att lösa upp glasyren.
