Spansk saltinbakad havsabborre

Pärlemorskimrande fiskkött med oslagbar saftighet, varsamt tillagat i ett skyddande skal av havssalt. Fisken ångbakas i sin egen vätska, vilket lyfter fram alla naturliga aromer och nyttiga fetter.

• Förberedelse: 20 min
• Tillagning: 35 min
• Svårighetsgrad: Medel
• Kalorier: 151
• Protein: 27 g
• Kolhydrater: 1 g
• Fett: 5 g

Ingredienser

• 1 piece Havsabborre ( hel, urtagen, ej fjällad )
• 2 kg Grått havssalt ( grovt )
• 2 piece Ägg ( endast vitor )
• 1 piece Citron ( skivad )
• 1 piece Timjan ( färsk kvist )
• 2 piece Lagerblad ( hela )
• 50 ml Mineralvatten

Instruktioner

1. Beredning av saltskalet

   Blanda grovt havssalt med äggvitor och en skvätt mineralvatten i en stor skål. Konsistensen ska påminna om fuktig sand som håller ihop när du kramar den i handen.

2. Smaksättning

   Skölj havsabborren noggrant och torka den helt torr med hushållspapper. Fyll buken med citronskivor, färsk timjan och lagerblad. Behåll fjällen på – de fungerar som en barriär så att köttet inte tar upp för mycket salt.

3. Inbakning

   Sprid ut en centimeterstjock bädd av salt på en bakplåt. Placera fisken ovanpå och täck den helt med resten av saltet. Tryck till ordentligt med händerna så att täcket blir kompakt och ingen del av fisken sticker ut.

4. Tillagning och vila

   Baka i ugnen på 220°C. Skalet ska bli hårt och fast. Ta ut fisken och låt den vila i 5 minuter; eftervärmen gör att tillagningen går hela vägen in till ryggraden för ett perfekt resultat.

5. Servering

   Knäck upp skalet med baksidan av en tung kniv eller en liten hammare. Lyft bort saltblocken och dra försiktigt av skinnet. Dela fisken i filéer och lyft upp dem varsamt så att inget salt hamnar på det saftiga köttet.

Kockens tips

• Om möjligt, be din fiskhandlare att rensa fisken genom gälarna istället för att snitta upp buken. Det minimerar risken att salt tränger in i fisken.
• Lämna alltid fjällen kvar på fisken; de fungerar som en naturlig värmesköld och bevarar saftigheten.
• Saltskalet är färdigt när det låter ihåligt om man knackar på det och har fått en svagt gyllene ton.

Förvaring

Bör avnjutas omedelbart efter att skalet har brutits. Fisken förlorar snabbt sin naturliga fuktighet så snart den exponeras för luft.