Panstekt oxfilé med skummande smör
Ingredienser
- 800 gOxfilé (hel bit)
- 60 gOsaltat smör (kallt)
- 2 stSchalottenlök (halverad)
- 150 mlRödvin
- 2 mskDruvkärneolja
- 2 stTimjan (färsk)
- 1 nypaFleur de sel
- 1 nypaMalen svartpeppar
- 100 mlKalvfond (flytande)
Tillagning
Kött stekt till perfektion med en jämn, gyllenbrun stekyta och en mör, rosa kärna som frigör sina safter vid varje snitt. Doften av nystekt kött blandas med den nötiga aromen från brynt smör och frisk timjan.
- 1
Ta ut filén ur kylen 30 minuter före tillagning så att den blir rumstempererad. Hetta upp en rostfri panna ordentligt med lite olja och stek köttet runt om för att starta Maillard-reaktionen. Stekytan ska få en djup färg och köttet ska släppa helt från botten innan du vänder det.
- 2
Sänk värmen och tillsätt en rejäl klick smör, halverad schalottenlök och färsk timjan. När smöret skummar och doftar nötigt, ös köttet kontinuerligt med en sked. På så sätt tränger värmen in varsamt utan att stressa köttfibrerna.
- 3
Lyft ur köttet och placera det på ett galler täckt med folie. Låt köttet vila lika länge som det har tillagats så att köttsaften hinner fördela sig; resultatet blir en jämnt rosa och genomgående mör bit.
- 4
Häll av överflödigt fett från pannan utan att diska den. Deglacera med rödvin och skrapa loss de smakrika resterna från botten. Tillsätt kalvfond och reducera tills såsen tjocknat något. Vispa slutligen ner kallt smör för en blank och lyxig finish.
Vanliga frågor
Hur lyckas du med rätten?
- Använd aldrig en non-stick-panna; du vill att köttsaften ska karamelliseras i botten för att kunna skapa en riktigt djup och smakrik sås.
- Genom att låta köttet vila på ett galler istället för direkt på en tallrik undviker du att undersidan blir blöt och att den frasiga stekytan mjuknar.
Hur länge håller rätten?
Bör avnjutas direkt. Uppvärmd oxfilé tappar sin fina textur och blir lätt seg och torr.
