Njurtapp med len schalottenlökssås

En perfekt stekt bit kött med krispig stekyta och ett mört, rosa inre, täckt av en tät, glansig och sammetslen sås. Doften av reducerat vin och karamelliserad schalottenlök definierar denna odödliga franska bistroklassiker.

• Förberedelse: 15 min
• Tillagning: 15 min
• Svårighetsgrad: Medel
• Kalorier: 604
• Protein: 44 g
• Kolhydrater: 6 g
• Fett: 42 g

Ingredienser

• 800 g Njurtapp ( putsad och delad i fyra portionsbitar )
• 6 piece Schalottenlök ( finhackad )
• 200 ml Rödvin ( fylligt och smakrikt )
• 50 g Osaltat smör ( kallt och tärnat )
• 2 tbsp Rödvinsvinäger
• 1 tbsp Solrosolja
• 2 piece Timjan ( färska kvistar )
• 1 pinch Grått havssalt
• 1 pinch Malen svartpeppar
• 150 ml Kalvfond

Instruktioner

1. Förberedelser

   Finstrimla schalottenlöken. Ta ut köttet ur kylen minst 30 minuter innan tillagning så att det blir rumstempererat – det ger en jämnare stekning och förhindrar att pannan kyls ner för snabbt.

2. Stekning av köttet

   Hetta upp solrosolja i en gjutjärns- eller stålpanna tills den börjar ryka lätt. Stek njurtappen i 2–3 minuter per sida tills den fått en djupt brun och krispig yta. Lyft ur köttet och låt vila under folie.

3. Karamellisera löken

   Häll av överflödigt fett från pannan men behåll stekresterna. Tillsätt en klick smör, den hackade löken och timjan. Fräs på medelvärme tills löken är mjuk, glansig och lätt gyllene.

4. Deglacering och reduktion

   Deglacera pannan med rödvinsvinäger och skrapa loss alla smakrika rester från botten. Häll i rödvin och kalvfond. Låt koka ihop kraftigt på hög värme tills såsen har reducerats till hälften och blivit simmig nog att täcka baksidan av en sked.

5. Montering med smör

   Dra pannan från plattan. Vispa ner det kalla smöret i små bitar för att emulgera såsen – den ska bli blank, slät och fyllig. Rör ner köttsaften som samlats under vilan, smaka av och servera omedelbart.

Kockens tips

• Att låta köttet vila är avgörande: det gör att muskelfibrerna slappnar av och köttsaften fördelas jämnt i hela biten.
• Montera aldrig såsen med smör över direkt värme, då riskerar den att spricka och bli oljig istället för krämig.

Förvaring

Bör avnjutas direkt. Såsen håller i kylskåp upp till 24 timmar men förlorar sin sammetslena textur vid återuppvärmning.