Musslor marinières

Blänkande skal som öppnar sig i ångan och blottar det möra, korallfärgade köttet. Skyn är lätt och klar, med en frisk ton av torrt vitt vin och doften av schalottenlök som mjukstekt i smör.

• Förberedelse: 15 min
• Tillagning: 15 min
• Svårighetsgrad: Lätt
• Kalorier: 514
• Protein: 57 g
• Kolhydrater: 19 g
• Fett: 19 g

Ingredienser

• 2000 g Blåmussla ( rensade och skäggade )
• 50 g Osaltat smör ( kallt och tärnat )
• 4 piece Schalottenlök ( finhackad )
• 1 piece Blekselleri ( skuren i mycket fin brunoise )
• 1 piece Vitlök ( finhackad )
• 250 ml Torrt vitt vin
• 1 piece Timjan ( hel kvist )
• 1 piece Lagerblad
• 1 pinch Malen svartpeppar
• 1 piece Bladpersilja ( hackad )

Instruktioner

1. Rensa musslorna

   Skrubba musslorna under rinnande kallt vatten och skrapa bort eventuella havstulpaner. Dra loss skägget med ett stadigt grepp. Släng konsekvent alla trasiga musslor eller de som inte stänger sig när du knackar dem hårt mot bänken.

2. Fräs aromaterna

   Smält hälften av smöret i en rymlig kastrull. Tillsätt schalottenlök, selleri och vitlök. Låt fräsa på medelvärme utan att ta färg – grönsakerna ska bli glansiga, mjuka och genomskinliga.

3. Deglacera och reducera

   Häll i allt vitt vin på en gång. Tillsätt timjan, lagerblad och svartpeppar. Låt koka upp kraftigt i 2 minuter så att alkoholens skarpaste syra kokar bort och smakerna koncentreras.

4. Ångkokning på hög värme

   Vänd ner musslorna i kastrullen och lägg på locket direkt. Koka på hög värme i ca 5 minuter. Skaka kastrullen rejält ett par gånger så att musslorna i botten hamnar överst och alla öppnas jämnt.

5. Slutfinish

   Dra kastrullen från plattan så snart alla musslor har öppnat sig. Rör ner resten av det kalla smöret och den hackade bladpersiljan. Vänd runt en sista gång så att smöret binder ihop den salta musselskyn till en fyllig sky.

Kockens tips

• Tillsätt aldrig salt i spadet; musslorna släpper ifrån sig eget vatten som är naturligt salt och smakrikt.
• Om en mussla inte har öppnat sig efter kokning ska den slängas – det är ett tecken på att den inte levde vid tillagningen.

Förvaring

Serveras och avnjuts direkt. Uppvärmda musslor blir sega som gummi och tappar sin fina smak.