Kombu tsukudani
Ingredienser
- 50 gKombualger (torkad)
- 400 mlMineralvatten
- 1 mskRisvinäger
- 1 mskVitt socker
- 2 mskSake
- 2 mskMirin
- 3 mskSojasås
- 1 mskSesamfrö (rostade)
- 10 gFärsk ingefära (skalad och skuren i fina tändstickor)
Tillagning
Mörka, glansiga algstrimlor täckta av en simmig glaze. En djup smak av hav och fermentation med en konsistens som är både mjuk och har ett behagligt tuggmotstånd.
- 1
Låt kombualgerna ligga i blöt i mineralvatten. Låt dem ligga tills bladen känns helt mjuka och följsamma.
- 2
Häll av algerna men spara blötläggningsvattnet. Skär bladen i tunna strimlor, ca 2 cm långa och 2 mm breda. Skala och finstrimla ingefäran till tunna tändstickor.
- 3
Lägg algstrimlorna i en kastrull och täck med blötläggningsvattnet och risvinäger. Koka upp, sänk sedan värmen och skumma av ytan noggrant.
- 4
Tillsätt socker, sake, mirin, soja och ingefära. Låt sjuda på låg värme så att vätskan kokar ihop långsamt och smakerna koncentreras.
- 5
När såsen blivit sirapsliknande och ger algerna en vacker, lackad yta, ta kastrullen från värmen. Rör ner sesamfröna för ett härligt krisp.
Vanliga frågor
Hur lyckas du med rätten?
- Häll aldrig ut blötläggningsvattnet från algerna – det är själva basen i din kokvätska.
- Håll noga uppsikt mot slutet; såsen ska bli simmig och glansig, absolut inte bränd.
- En skvätt vinäger i vattnet hjälper till att mjuka upp algernas fibrer under kokningen.
Hur länge håller rätten?
Förvara i en lufttät burk i kylskåp i upp till 2 veckor. Sältan och sötman fungerar som naturliga konserveringsmedel.
