Kombu Tsukudani

Mörka, glansiga algstrimlor täckta av en simmig glaze. En djup smak av hav och fermentation med en konsistens som är både mjuk och har ett behagligt tuggmotstånd.

• Förberedelse: 20 min
• Tillagning: 40 min
• Svårighetsgrad: Lätt
• Kalorier: 105
• Protein: 2 g
• Kolhydrater: 18 g
• Fett: 2 g

Ingredienser

• 50 g Kombualger ( torkad )
• 400 ml Mineralvatten
• 1 tbsp Risvinäger
• 1 tbsp Vitt socker
• 2 tbsp Sake
• 2 tbsp Mirin
• 3 tbsp Sojasås
• 1 tbsp Sesamfrö ( rostade )
• 10 g Färsk ingefära ( skalad och skuren i fina tändstickor )

Instruktioner

1. Blötläggning

   Låt kombualgerna ligga i blöt i mineralvatten. Låt dem ligga tills bladen känns helt mjuka och följsamma.

2. Förberedelser

   Häll av algerna men spara blötläggningsvattnet. Skär bladen i tunna strimlor, ca 2 cm långa och 2 mm breda. Skala och finstrimla ingefäran till tunna tändstickor.

3. Uppkok och syra

   Lägg algstrimlorna i en kastrull och täck med blötläggningsvattnet och risvinäger. Koka upp, sänk sedan värmen och skumma av ytan noggrant.

4. Långsam sjudning

   Tillsätt socker, sake, mirin, soja och ingefära. Låt sjuda på låg värme så att vätskan kokar ihop långsamt och smakerna koncentreras.

5. Glasering

   När såsen blivit sirapsliknande och ger algerna en vacker, lackad yta, ta kastrullen från värmen. Rör ner sesamfröna för ett härligt krisp.

Kockens tips

• Häll aldrig ut blötläggningsvattnet från algerna – det är själva basen i din kokvätska.
• Håll noga uppsikt mot slutet; såsen ska bli simmig och glansig, absolut inte bränd.
• En skvätt vinäger i vattnet hjälper till att mjuka upp algernas fibrer under kokningen.

Förvaring

Förvara i en lufttät burk i kylskåp i upp till 2 veckor. Sältan och sötman fungerar som naturliga konserveringsmedel.