Klassisk ankmousse
Ingredienser
- 20 gAnkfett (smält)
- 1,3 stSchalottenlök (finhackad)
- 33,3 mlMarsala (till deglacering)
- 100 gOsaltat smör (kallt och tärnat)
- 33,3 mlMatlagningsgrädde (rumstempererad)
- 0,7 tskGrått havssalt (fint)
- 0,7 nypaMalen svartpeppar
- 0,7 nypaKryddpeppar
- 200 gAnklever (putsad och rensad)
Tillagning
En silkeslen mousse som smälter på tungan och bjuder på ankans djupa, rika smaker. Moussen är blank och elegant med den karaktäristiska doften från en smakrik Marsala-reduktion.
- 1
Smält ankfettet i en panna. Tillsätt den finhackade schalottenlöken och låt den svettas tills den blir genomskinlig och mjuk utan att den tar färg.
- 2
Höj värmen och lägg i anklevern i pannan. Stek den hastigt så att den får en fin brynt yta men fortfarande är rosa i mitten. Överstekt lever får en tråkig, grynig konsistens.
- 3
Slå på Marsalavinet för att lösa upp den goda stekskyn. Låt vätskan koka ner nästan helt tills den återstår som en blank, simmig sirap som täcker levern.
- 4
Häll över pannans innehåll i en mixer. Tillsätt kallt, tärnat smör, grädde, salt, peppar och quatre-épices (fyra kryddor). Mixa under lång tid tills du har en perfekt slät och sammetslen emulsion.
- 5
Passera moussen genom en finmaskig sil för att avlägsna eventuella ojämnheter. Häll upp i en terrinform, jämna till ytan och låt vila i kylen i minst 12 timmar så att konsistensen sätter sig.
Vanliga frågor
Hur lyckas du med rätten?
- Hoppa aldrig över att passera moussen genom en sil; det är det som skiljer en rustik lantpaté från en äkta, lyxig mousse.
- Smöret måste vara riktigt kallt när det mixas i för att skapa en stabil emulsion som inte skär sig.
- Ta ut moussen 15 minuter före servering så att den hinner återfå sin fulla krämighet och smakstyrka.
Hur länge håller rätten?
Håller i 4 till 5 dagar i kylskåp i en lufttät behållare.
