Klassisk ankmousse

En silkeslen mousse som smälter på tungan och bjuder på ankans djupa, rika smaker. Moussen är blank och elegant med den karaktäristiska doften från en smakrik Marsala-reduktion.

• Förberedelse: 20 min
• Tillagning: 10 min
• Svårighetsgrad: Medel
• Kalorier: 343
• Protein: 10 g
• Kolhydrater: 5 g
• Fett: 30 g

Ingredienser

• 20 g Ankfett ( smält )
• 1.3 piece Schalottenlök ( finhackad )
• 33.3 ml Marsala ( till deglacering )
• 100 g Osaltat smör ( kallt och tärnat )
• 33.3 ml Matlagningsgrädde ( rumstempererad )
• 0.7 tsp Grått havssalt ( fint )
• 0.7 pinch Malen svartpeppar
• 0.7 pinch Kryddpeppar
• 200 g Anklever ( putsad och rensad )

Instruktioner

1. Mjukstek schalottenlöken

   Smält ankfettet i en panna. Tillsätt den finhackade schalottenlöken och låt den svettas tills den blir genomskinlig och mjuk utan att den tar färg.

2. Stek levern snabbt

   Höj värmen och lägg i anklevern i pannan. Stek den hastigt så att den får en fin brynt yta men fortfarande är rosa i mitten. Överstekt lever får en tråkig, grynig konsistens.

3. Deglacera och reducera

   Slå på Marsalavinet för att lösa upp den goda stekskyn. Låt vätskan koka ner nästan helt tills den återstår som en blank, simmig sirap som täcker levern.

4. Mixa och emulgera

   Häll över pannans innehåll i en mixer. Tillsätt kallt, tärnat smör, grädde, salt, peppar och quatre-épices (fyra kryddor). Mixa under lång tid tills du har en perfekt slät och sammetslen emulsion.

5. Passera och låt vila

   Passera moussen genom en finmaskig sil för att avlägsna eventuella ojämnheter. Häll upp i en terrinform, jämna till ytan och låt vila i kylen i minst 12 timmar så att konsistensen sätter sig.

Kockens tips

• Hoppa aldrig över att passera moussen genom en sil; det är det som skiljer en rustik lantpaté från en äkta, lyxig mousse.
• Smöret måste vara riktigt kallt när det mixas i för att skapa en stabil emulsion som inte skär sig.
• Ta ut moussen 15 minuter före servering så att den hinner återfå sin fulla krämighet och smakstyrka.

Förvaring

Håller i 4 till 5 dagar i kylskåp i en lufttät behållare.