Havsabborrsfilé på italienskt vis

Havsabborre med ett skinn så frasigt att det knastrar, vilandes på ett pärlemorskimrande kött som skivar sig vid minsta tryck från gaffeln. Sältan från oliverna och syran från körsbärstomaterna skapar en perfekt balans till den smöriga fisken.

• Förberedelse: 15 min
• Tillagning: 10 min
• Svårighetsgrad: Medel
• Kalorier: 597
• Protein: 97 g
• Kolhydrater: 5 g
• Fett: 23 g

Ingredienser

• 4 piece Havsabborre ( filéad med skinn )
• 250 g Körsbärstomat ( halverade )
• 50 g Svart oliv ( urkärnade )
• 2 piece Vitlök ( krossad )
• 100 ml Torrt vitt vin
• 1 piece Citron ( pressad juice )
• 3 tbsp Extra jungfruolja
• 1 piece Basilika ( finstrimlad (chiffonade) )
• 1 pinch Grått havssalt
• 1 pinch Malen svartpeppar
• 1 tbsp Kapris ( avrunna )

Instruktioner

1. Förbered fisken

   Gå igenom filéerna med en fiskpincett så att inga ben finns kvar. Torka skinnet helt torrt med hushållspapper; detta är den absoluta hemligheten för att fisken inte ska fastna i pannan och för att få skinnet riktigt krispigt.

2. Stek skinnet

   Hetta upp olivoljan i en rostfri panna tills den nästan börjar ryka. Lägg i filéerna med skinnsidan nedåt. Tryck försiktigt men bestämt med en stekspade i 30 sekunder så att fisken inte drar ihop sig. Skinnet ska bli djupt gyllene och hårt.

3. Smaksättning

   Tillsätt krossad vitlök, halverade körsbärstomater, svarta oliver och kapris runt fisken. Låt tomaterna fräsa med tills de spricker och släpper ifrån sig sin söta saft.

4. Deglacering och slutfinish

   Slå i vitt vin och citronjuice. Vispa ur pannan så att alla goda smaker tas tillvara. Lägg på ett lock i 2 minuter; ångan gör fisken perfekt genomstekt och saftig ända in till kärnan. Skyn ska precis täcka botten av pannan vid servering.

Kockens tips

• Vänd aldrig fisken förrän skinnet är helt genomstekt; den ska släppa från pannans botten helt naturligt.
• Använd en rostfri stekpanna snarare än en med non-stick-beläggning för att uppnå en ordentlig Maillard-reaktion på skinnet.

Förvaring

Bör avnjutas omedelbart. Fisken förlorar sin krispighet om den förvaras i kylskåp eller värms upp igen.