Hemgjord umeboshi

Bakom det skrynkliga skalet döljer sig ett krämigt och lent fruktkött. En knivskarp syra balanseras av en djup sälta som omedelbart får det att vattnas i munnen.

• Förberedelse: 30 min
• Tillagning: 60 min
• Svårighetsgrad: Medel
• Kalorier: 120
• Protein: 2 g
• Kolhydrater: 25 g
• Fett: 1 g

Ingredienser

• 400 g Plommon (urkärnat) ( hela, mycket fasta )
• 72 g Grått havssalt ( fint )
• 20 ml Vodka ( för sterilisering )
• 40 g Shisoblad ( röda, tvättade )
• 400 g Umepommon (Nanko-ume) ( hela och mogna (sorten Nanko-ume) )

Instruktioner

1. Sterilisering av frukten

   Tvätta plommonen noga. Torka dem sedan ett och ett med en ren kökshandduk. Gnid in varje frukt med vodka för att eliminera eventuella bakterier som kan få fermenteringen att mögla.

2. Saltning

   Varva grått havssalt och plommon i en steriliserad glasburk. Avsluta med ett tjockt lager salt så att all frukt täcks ordentligt.

3. Pressning och saltlake

   Placera en ren tyngd ovanpå plommonen. Efter några dagar kommer saltet att ha dragit ut vätskan ur frukten och skapat umezu (plommonvinäger). Vätskan måste täcka plommonen helt.

4. Färgning med shiso

   Gnid shisobladen med salt för att få bort bitterheten. Tillsätt dem sedan i burken. De kommer att färga både saltlaken och plommonen djupt rubinröda.

5. Slutgiltig torkning

   Ta ut plommonen efter en månad och sprid ut dem på ett galler i solen i tre dagar. Skalet ska bli matt och kännas lite som pergament vid beröring.

Kockens tips

• Mängden salt bör vara ungefär 15 till 18 % av fruktens vikt för att garantera säker konservering.
• Om vita fläckar syns på ytan av saltlaken bör de tas bort omedelbart; det är ett tecken på orenheter.
• Häll inte ut den överblivna vätskan (umezu); det är en enastående smaksättare till både råa och tillagade grönsaker.

Förvaring

Kan förvaras i flera år i en försluten glasburk, mörkt och svalt. Smaken mognar och förfinas med tiden.