Handskuren råbiff
Ingredienser
- 800 gOxfilé (mycket färsk, välputsad)
- 4 stÄgg (endast äggulorna)
- 4 mskSenap
- 8 mskSolrosolja
- 4 stSchalottenlök (finhackad)
- 8 stSmörgåsgurka (hackad)
- 20 gBladpersilja (finhackad)
- 2 mskRödvinsvinäger
- 2 nypaFleur de sel
- 2 nypaMalen svartpeppar
- 2 mskKapris (hackad)
- 2 mskWorcestershiresås
- 2 nypaTabasco
Tillagning
Vackert djuprött oxkött, handskuret för ett perfekt tuggmotstånd och bundet av en len, syrlig sås. Här möts råvarans fräschör med senapens sting och tillbehörens krispiga sälta.
- 1
Skiva oxfilén tunt, skär sedan i strimlor och slutligen i fina, jämna tärningar på ca 5 mm. Köttet ska behålla sin naturliga struktur – använd därför aldrig köttkvarn.
- 2
Rör ihop äggulor och senap i en bunke. Tillsätt oljan i en tunn stråle under konstant vispning tills du får en stabil och krämig emulsion som fäster på skeden.
- 3
Finnhacka schalottenlök och bladpersilja. Hacka även cornichoner och kapris i små bitar för att ge rätten ett angenämt krisp.
- 4
Blanda ner kött, lök, örter, vinäger, Worcestershire-sås och Tabasco i såsen. Smaka av med salt och peppar. Rör varsamt tills blandningen är blank och homogen.
Vanliga frågor
Hur lyckas du med rätten?
- Låt köttet ligga i frysen i ca 15 minuter före tillredning; det blir då fastare och betydligt enklare att skära i snygga tärningar.
- Blanda ihop råbiffen precis före servering för att förhindra att syran 'tillagar' köttet och gör färgen grå och trist.
Hur länge håller rätten?
Ska avnjutas omedelbart. På grund av det råa köttet går rätten inte att spara.
