Fjällröding med beurre blanc

Mört fiskkött som delar sig i pärlemorskimrande skivor under gaffeln. Den silkeslena såsen bjuder på precis den syra som krävs för att balansera rödingens rika smak.

• Förberedelse: 15 min
• Tillagning: 15 min
• Svårighetsgrad: Medel
• Kalorier: 802
• Protein: 70 g
• Kolhydrater: 3 g
• Fett: 52 g

Ingredienser

• 4 piece Röding ( filéer med skinn )
• 2 piece Schalottenlök ( finhackad )
• 100 ml Torrt vitt vin
• 50 ml Grädde
• 100 g Osaltat smör ( kallt och tärnat )
• 2 tbsp Extra jungfruolja
• 0.5 piece Citron valfritt ( pressad saft )
• 1 pinch Grått havssalt
• 1 pinch Malen svartpeppar

Instruktioner

1. Förbered fisken

   Torka av fiskfiléernas skinn noggrant med hushållspapper. Skinnet måste vara helt torrt för att bli riktigt krispigt vid stekning. Salta enbart på köttsidan.

2. Reduktion

   Låt det torra vita vinet koka ihop med den finhackade schalottenlöken i en liten kastrull. Reducera tills ungefär en matsked vätska återstår i botten.

3. Montera såsen

   Tillsätt grädden, koka upp och sänk sedan värmen till lägsta nivå. Vispa kraftigt ner det kalla, tärnade smöret bit för bit. Såsen ska bli krämig och täcka baksidan av en sked. Håll varm utan att den börjar koka.

4. Stekning

   Hetta upp olja i en panna. Lägg i filéerna med skinnsidan nedåt. Tryck lätt på dem i början så att de inte drar ihop sig. När köttet blivit ogenomskinligt till två tredjedelar, stäng av värmen och vänd filéerna i 30 sekunder för att gå klart.

Kockens tips

• Smöret måste vara kylskåpskallt för att emulsionen ska hålla ihop.
• Om såsen skär sig kan du tillsätta en droppe kallt vatten och vispa kraftigt.
• Sila inte bort schalottenlöken; den ger såsen både textur och karaktär.

Förvaring

Avnjuts direkt. En beurre blanc tål inte att värmas upp på nytt.