Fisksås (Nam Pla)

En klar och strålande bärnstensfärgad vätska. Doften bär på en djup marin kraft utan minsta antydan till ofräsch fisk, och ger den där helt oumbärliga umami-dimensionen till det thailändska köket.

• Förberedelse: 40 min
• Tillagning: 0 min
• Svårighetsgrad: Medel
• Kalorier: 68
• Protein: 9 g
• Kolhydrater: 1 g
• Fett: 3 g

Ingredienser

• 0.2 kg Ansjovis ( färsk och hel )
• 70 g Grått havssalt ( oraffinerat )
• 20 ml Mineralvatten ( rumstempererat )
• 4 g Palmsocker valfritt ( riven )

Instruktioner

1. Förbered fisken

   Skölj ansjovisen noggrant i rent vatten. Fiskarna ska kännas fasta och ha klara, pigga ögon. Låt dem rinna av ordentligt i ett durkslag så att den framtida saltlaken inte späds ut i onödan.

2. Saltning och blandning

   Blanda ansjovisen med det grå havssaltet i ett stort kärl. Varje liten fisk måste täckas helt av salt. Det är saltet som drar ut de smakrika safterna och förhindrar att oönskade bakterier får fäste.

3. Packning och press

   Fyll en ren glasburk och pressa ner fisken ordentligt med näven för att få bort alla luftfickor. Slå på mineralvatten så att det fyller ut eventuella tomrum. Placera en ren tyngd överst för att se till att fisken hålls helt nedsänkt under den lag som bildas.

4. Fermentering och filtrering

   Låt burken stå mörkt och svalt i minst 6 månader. Under tiden mörknar vätskan och klarnar. Sila sedan genom en fin silduk tills vätskan är lika klar som vin. Rör slutligen ner lite palmsocker för att balansera den kraftiga sältan.

   0

Kockens tips

• Tålamod är din absolut viktigaste ingrediens – ju längre såsen får mogna, desto rundare och fylligare blir smaken.
• Om det doftar ammoniak eller ruttet har fermenteringen misslyckats – då är det bara att kasta och börja om.
• Se till att burken är helt lufttät för att undvika att såsen oxiderar för mycket.

Förvaring

Kan förvaras i flera år i rumstemperatur, så länge den står mörkt och skyddat från direkt solljus.