Chả lụa (Vietnamesisk fläskrulle)

En ljust rosa fläskfärssmet, len och med den där karakteristiska spänsten som ger vika under kniven. Aromen av fisksås och svartpeppar smälter samman i en konsistens som är både fast och mör.

• Förberedelse: 40 min
• Tillagning: 45 min
• Svårighetsgrad: Medel
• Kalorier: 277
• Protein: 15 g
• Kolhydrater: 7 g
• Fett: 19 g

Ingredienser

• 333.3 g Fläskfärs ( mycket kall )
• 2 tbsp Fisksås
• 0.7 tsp Vitt socker
• 0.7 tsp Bakpulver
• 1.3 tbsp Potatismjöl
• 2 tbsp Mineralvatten ( iskallt )
• 0.7 tsp Malen svartpeppar
• 0.7 tbsp Jordnötsolja
• 1.3 piece Bananblad ( rengjorda och mjukgjorda med varmt vatten )

Instruktioner

1. Krydda köttet

   Blanda fläskfärsen med fisksås, socker, peppar och bakpulver i en skål. Arbeta ihop ordentligt så att alla smaker tas upp av köttet.

2. Kraftig kylning

   Bred ut färsen i en fryspåse och lägg i frysen i 30–45 minuter. Kanterna ska börja hårdna utan att mitten fryser helt. Detta är hemligheten bakom en lyckad emulsion.

3. Mixa till en smet

   Mixa det kalla köttet i korta pulser tillsammans med stärkelse och iskallt mineralvatten. Smeten ska bli klibbig, homogen och ljust rosa. Om köttet blir varmt förlorar det sin spänst och blir grynigt.

4. Slå in och strama åt

   Olja arbetsytan lätt. Forma en kompakt cylinder av färsen. Slå in den mycket stramt i bananblad (eller värmetålig plastfolie) så att köttet förblir hårt komprimerat.

5. Ångkokning

   Placera rullen i en ånginsats över sjudande vatten. Täck med lock och ångkoka i 45 minuter. Rullen ska kännas helt fast när du trycker på den.

Kockens tips

• Hemligheten ligger i temperaturen: köttet måste hålla sig nära 0°C under bearbetningen för att garantera rätt elasticitet.
• Hoppa inte över bakpulvret; det är det som ger rullen dess karakteristiska och 'studsiga' konsistens.

Förvaring

Håller i 5 dagar i kylskåp i sitt omslag, eller 3 månader i frysen.