Chả lụa (Vietnamesisk fläskrulle)
Ingredienser
- 333,3 gFläskfärs (mycket kall)
- 2 mskFisksås
- 0,7 tskVitt socker
- 0,7 tskBakpulver
- 1,3 mskPotatismjöl
- 2 mskMineralvatten (iskallt)
- 0,7 tskMalen svartpeppar
- 0,7 mskJordnötsolja
- 1,3 stBananblad (rengjorda och mjukgjorda med varmt vatten)
Tillagning
En ljust rosa fläskfärssmet, len och med den där karakteristiska spänsten som ger vika under kniven. Aromen av fisksås och svartpeppar smälter samman i en konsistens som är både fast och mör.
- 1
Blanda fläskfärsen med fisksås, socker, peppar och bakpulver i en skål. Arbeta ihop ordentligt så att alla smaker tas upp av köttet.
- 2
Bred ut färsen i en fryspåse och lägg i frysen i 30–45 minuter. Kanterna ska börja hårdna utan att mitten fryser helt. Detta är hemligheten bakom en lyckad emulsion.
- 3
Mixa det kalla köttet i korta pulser tillsammans med stärkelse och iskallt mineralvatten. Smeten ska bli klibbig, homogen och ljust rosa. Om köttet blir varmt förlorar det sin spänst och blir grynigt.
- 4
Olja arbetsytan lätt. Forma en kompakt cylinder av färsen. Slå in den mycket stramt i bananblad (eller värmetålig plastfolie) så att köttet förblir hårt komprimerat.
- 5
Placera rullen i en ånginsats över sjudande vatten. Täck med lock och ångkoka i 45 minuter. Rullen ska kännas helt fast när du trycker på den.
Vanliga frågor
Hur lyckas du med rätten?
- Hemligheten ligger i temperaturen: köttet måste hålla sig nära 0°C under bearbetningen för att garantera rätt elasticitet.
- Hoppa inte över bakpulvret; det är det som ger rullen dess karakteristiska och 'studsiga' konsistens.
Hur länge håller rätten?
Håller i 5 dagar i kylskåp i sitt omslag, eller 3 månader i frysen.
