Lotte à l'américaine

Jędrne, perłowe kawałki żabnicy otulone głębokim, aksamitnym sosem o intensywnej barwie. Aromat zredukowanego białego wina i duszonych pomidorów przeplata się tu z subtelną nutą chili.

• Przygotowanie: 30 min
• Gotowanie: 45 min
• Trudność: Średni
• Kalorie: 510
• Białko: 42 g
• Węglowodany: 20 g
• Tłuszcze: 22 g

Składniki

• 1 kg Żabnica ( pokrojona w grubą kostkę )
• 3 piece Szalotka ( drobno posiekana )
• 1 piece Cebula ( posiekana w drobną kostkę )
• 2 piece Czosnek ( przeciśnięty przez praskę )
• 200 ml Białe wino wytrawne
• 4 piece Pomidor okrągły ( obrane ze skórki i rozgniecione )
• 60 g Masło niesolone ( bardzo zimne )
• 30 g Mąka pszenna
• 2 tbsp Oliwa z oliwek extra virgin
• 1 piece Tymianek
• 1 piece Liść laurowy
• 1 pinch Pieprz cayenne
• 1 pinch Szara sól morska
• 50 ml Koniak
• 1 tbsp Koncentrat pomidorowy
• 200 ml Bulion rybny

Instrukcje

1. Rumienienie żabnicy

   Na mocno rozgrzanej patelni z olejem i solidnym kawałkiem masła przesmaż kawałki żabnicy z każdej strony, aż apetycznie się zrumienią. Mięso powinno pozostać sprężyste i jędrne w dotyku.

2. Flambirowanie i odstawienie ryby

   Zdejmij patelnię z ognia, wlej koniak i natychmiast go podpal. Gdy płomienie zgasną, ostrożnie wyjmij rybę i przełóż ją do osobnego naczynia.

3. Podsmażanie bazy aromatycznej

   Na tę samą patelnię wrzuć szalotkę, cebulę i czosnek. Smaż je, aż staną się szkliste i wchłoną wszystkie aromatyczne soki pozostałe po smażeniu ryby, uważając, by ich nie przypalić.

4. Zagęszczanie i deglasowanie

   Oprósz warzywa mąką i podsmażaj przez minutę, cały czas mieszając. Następnie wlej białe wino, dokładnie zeskrobując dno patelni, dodaj bulion rybny, pomidory, przecier, bouquet garni oraz szczyptę pieprzu cayenne.

5. Redukowanie i wykończenie masłem

   Gotuj sos na małym ogniu, aż zgęstnieje i zacznie apetycznie oblepiać łyżkę. Włóż żabnicę z powrotem na patelnię na około 10 minut. Przed podaniem wyjmij zioła i energicznie wmieszaj resztę zimnego masła, aby nadać sosowi szlachetnego połysku.

Porady szefa kuchni

• Nie smaż żabnicy zbyt długo na samym początku, aby nie stała się gumowata – wystarczy ją krótko i mocno zrumienić z zewnątrz.
• Masło dodawane do wykończenia sosu musi być bardzo zimne; dzięki temu stworzy idealną emulsję, która nada potrawie aksamitną teksturę.

Przechowywanie

Przechowuj w lodówce do 2 dni. Odgrzewaj bardzo powoli w rondelku, aby ryba nie straciła swojej delikatnej struktury i nie stwardniała.