Wołowina z szalotkami
Składniki
- 600 gRumsztyk (pokrojony na 4 steki)
- 8 szt.Szalotka (posiekana w cienkie piórka)
- 50 gMasło niesolone (zimne, pokrojone w kostkę)
- 1 łyżkaOliwa z oliwek extra virgin
- 100 mlWino czerwone
- 50 mlOcet z czerwonego wina
- 1 szt.Tymianek (świeża gałązka)
- 1 szczyptaSzara sól morska
- 1 szczyptaPieprz czarny mielony
- 100 mlBulion cielęcy
Przygotowanie
Idealnie wysmażona wołowina z chrupiącą, ciemną skórką i soczystym wnętrzem. Gęsty, lśniący sos szalotkowy z wyraźną kwasowością, która błyskawicznie pobudza kubki smakowe.
- 1
Obierz szalotki i pokrój je w cienkie piórka wzdłuż włókien, aby podczas smażenia równomiernie zmiękły i niemal stopiły się w sosie.
- 2
Mocno rozgrzej olej na stalowej patelni. Gdy zacznie delikatnie dymić, ułóż kawałki wołowiny. Smaż bez poruszania, aż na powierzchni mięsa wytworzy się głęboka, brązowa skorurka.
- 3
Zdejmij wołowinę z patelni i przełóż na ciepły talerz, przykrywając luźno folią aluminiową. Odpoczynek pozwoli włóknom mięśnia rozluźnić się, a sokom równomiernie rozejść po całym kawałku.
- 4
Na tę samą patelnię wrzuć hojną grudkę masła. Dodaj szalotki i gałązkę tymianku. Smaż je, aż staną się szkliste i lekko złociste, pilnując, by nie stały się gorzkie.
- 5
Wlej ocet, czerwone wino oraz bulion cielęcy. Drewnianą łopatką zeskrob z dna patelni wszystkie aromatyczne przypieczenia pozostałe po mięsie. Gotuj na dużym ogniu, aż płyn zredukuje się o połowę i nabierze syropowatej konsystencji.
- 6
Zdejmij patelnię z ognia i energicznie wmieszaj pozostałe zimne masło. Sos powinien stać się aksamitny i gęsty na tyle, by apetycznie oblepiać łyżkę. Wrzuć mięso z powrotem na 30 sekund, by dokładnie pokryło się lśniącą emulsją.
Często zadawane pytania
Jak przygotować to danie?
- Sól mięso dopiero po usmażeniu – dzięki temu nie puści soków na patelni i zachowa pełnię soczystości.
- Masło do wykańczania sosu musi być lodowate; tylko wtedy połączy się z kwaśną redukcją w idealnie gładką, stabilną emulsję.
Jak długo można przechowywać to danie?
Danie można przechowywać w lodówce do 24 godzin, jednak trzeba pamiętać, że podczas ponownego podgrzewania mięso straci swoją idealną, krwistą strukturę.
