Wołowina z szalotkami

Idealnie wysmażona wołowina z chrupiącą, ciemną skórką i soczystym wnętrzem. Gęsty, lśniący sos szalotkowy z wyraźną kwasowością, która błyskawicznie pobudza kubki smakowe.

• Przygotowanie: 15 min
• Gotowanie: 15 min
• Trudność: Średni
• Kalorie: 477
• Białko: 34 g
• Węglowodany: 8 g
• Tłuszcze: 28 g

Składniki

• 600 g Rumsztyk ( pokrojony na 4 steki )
• 8 piece Szalotka ( posiekana w cienkie piórka )
• 50 g Masło niesolone ( zimne, pokrojone w kostkę )
• 1 tbsp Oliwa z oliwek extra virgin
• 100 ml Wino czerwone
• 50 ml Ocet z czerwonego wina
• 1 piece Tymianek ( świeża gałązka )
• 1 pinch Szara sól morska
• 1 pinch Pieprz czarny mielony
• 100 ml Bulion cielęcy

Instrukcje

1. Przygotowanie szalotek

   Obierz szalotki i pokrój je w cienkie piórka wzdłuż włókien, aby podczas smażenia równomiernie zmiękły i niemal stopiły się w sosie.

2. Smażenie mięsa

   Mocno rozgrzej olej na stalowej patelni. Gdy zacznie delikatnie dymić, ułóż kawałki wołowiny. Smaż bez poruszania, aż na powierzchni mięsa wytworzy się głęboka, brązowa skorurka.

3. Odpoczynek mięsa

   Zdejmij wołowinę z patelni i przełóż na ciepły talerz, przykrywając luźno folią aluminiową. Odpoczynek pozwoli włóknom mięśnia rozluźnić się, a sokom równomiernie rozejść po całym kawałku.

4. Szklenie szalotek

   Na tę samą patelnię wrzuć hojną grudkę masła. Dodaj szalotki i gałązkę tymianku. Smaż je, aż staną się szkliste i lekko złociste, pilnując, by nie stały się gorzkie.

5. Deglasowanie i redukcja

   Wlej ocet, czerwone wino oraz bulion cielęcy. Drewnianą łopatką zeskrob z dna patelni wszystkie aromatyczne przypieczenia pozostałe po mięsie. Gotuj na dużym ogniu, aż płyn zredukuje się o połowę i nabierze syropowatej konsystencji.

6. Wykończenie sosu

   Zdejmij patelnię z ognia i energicznie wmieszaj pozostałe zimne masło. Sos powinien stać się aksamitny i gęsty na tyle, by apetycznie oblepiać łyżkę. Wrzuć mięso z powrotem na 30 sekund, by dokładnie pokryło się lśniącą emulsją.

Porady szefa kuchni

• Sól mięso dopiero po usmażeniu – dzięki temu nie puści soków na patelni i zachowa pełnię soczystości.
• Masło do wykańczania sosu musi być lodowate; tylko wtedy połączy się z kwaśną redukcją w idealnie gładką, stabilną emulsję.

Przechowywanie

Danie można przechowywać w lodówce do 24 godzin, jednak trzeba pamiętać, że podczas ponownego podgrzewania mięso straci swoją idealną, krwistą strukturę.