Wołowina z Chalosse duszona w czerwonym winie

Mięso, które rozpływa się w ustach i rozpada pod naciskiem widelca, otulone ciemnym, lśniącym sosem. Kuchnię wypełnia głęboki aromat redukowanego wina i skarmelizowanych soków.

• Przygotowanie: 25 min
• Gotowanie: 180 min
• Trudność: Średni
• Kalorie: 824
• Białko: 53 g
• Węglowodany: 17 g
• Tłuszcze: 55 g

Składniki

• 1 kg Paleron ( pokrojona w dużą kostkę )
• 750 ml Wino czerwone ( wytrawne, o głębokim aromacie )
• 3 piece Marchewka ( pokrojona w grube plastry )
• 2 piece Cebula ( posiekana w piórka )
• 2 piece Czosnek ( rozgnieciony )
• 50 g Masło niesolone
• 30 g Mąka pszenna
• 1 piece Bouquet garni
• 250 ml Woda mineralna
• 1 pinch Szara sól morska
• 1 pinch Pieprz czarny ziarnisty
• 20 g Bulion cielęcy ( w koncentracie lub rozcieńczony )

Instrukcje

1. Obsmażanie mięsa

   W żeliwnym garnku lub brytfannie na rozpuszczonym maśle zrumień pokrojoną w kostkę wołowinę z każdej strony. Na mięsie powinna powstać wyraźna, brązowa skórka – to znak, że smaki zostały zamknięte w środku.

2. Baza aromatyczna

   Do mięsa dodaj cebulę i marchewkę. Smaż całość przez kilka minut, aż warzywa lekko zmiękną, zeszklią się i oblepią aromatycznym tłuszczem.

3. Oprószenie i deglasowanie

   Oprósz zawartość garnka mąką i dokładnie wymieszaj. Wlej czerwone wino, a następnie energicznie zeskrob dno naczynia, aby uwolnić wszystkie skarmelizowane soki ze smażenia.

4. Powolne duszenie

   Dodaj czosnek, bouquet garni, bulion cielęcy oraz wodę. Przykryj i duś na bardzo małym ogniu. Sos powinien powoli gęstnieć i redukować się, aż stanie się aksamitny i zacznie gęsto oblepiać łyżkę.

Porady szefa kuchni

• Nie poganiaj czasu – kolagen musi powoli się rozpuścić, by nadać sosowi niemal syropowatą, bogatą konsystencję.
• Jeśli pod koniec gotowania sos wydaje Ci się zbyt rzadki, wyjmij mięso i odparuj płyn na dużym ogniu do uzyskania pożądanej gęstości.

Przechowywanie

Danie można przechowywać w lodówce do 3 dni. Smakuje jeszcze lepiej następnego dnia, po powolnym odgrzaniu.