Wiosenny navarin z jagnięciny

Rozpływające się w ustach kawałki łopatki, które rozdzielają się pod naciskiem widelca, otulone ciemnym, lśniącym i aksamitnym sosem. Starannie przygotowane warzywa nadają potrawie świeżości i delikatnej tekstury.

• Przygotowanie: 45 min
• Gotowanie: 90 min
• Trudność: Średni
• Kalorie: 884
• Białko: 51 g
• Węglowodany: 30 g
• Tłuszcze: 55 g

Składniki

• 800 g Łopatka jagnięca ( pokrojona w grubą kostkę )
• 2 piece Cebula żółta ( posiekana w piórka )
• 400 g Marchewka ( obrana i pokrojona w spore kawałki )
• 300 g Rzepa obrana ( pokrojona w ćwiartki )
• 200 g Groszek zielony ( wyłuskany )
• 150 g Fasolka szparagowa ( oczyszczona z końcówek )
• 2 piece Czosnek ( rozgnieciony )
• 30 g Mąka pszenna
• 150 ml Białe wino wytrawne
• 500 ml Woda mineralna
• 1 tbsp Kawior z pomidorów
• 30 g Masło niesolone ( zimne )
• 2 tbsp Olej słonecznikowy
• 1 piece Bouquet garni
• 1 pinch Fleur de sel
• 1 pinch Pieprz czarny mielony
• 1 tbsp Bulion cielęcy ( w proszku )

Instrukcje

1. Obsmażanie mięsa

   W żeliwnym garnku typu Dutch oven mocno rozgrzej olej. Obsmaż kawałki jagnięciny na dużym ogniu, aż pokryją się równomierną, złocistą skórką. Na dnie powinny pozostać aromatyczne, przypieczone soki.

2. Oprószanie i deglasowanie

   Dodaj pokrojoną cebulę. Oprósz wszystko mąką i wymieszaj, by dokładnie pokryła mięso (technika singer). Wlej białe wino i energicznie zeskrob łopatką dno garnka, aby uwolnić cały smak zebrany podczas smażenia.

3. Płyn i aromaty

   Dodaj koncentrat pomidorowy, bulion cielęcy, rozgnieciony czosnek oraz bouquet garni. Zalej całość wodą, by przykryć składniki. Doprowadź do wrzenia, przykryj i duś na bardzo małym ogniu.

4. Gotowanie warzyw

   Po około 45 minutach dodaj marchewkę i pokrojoną w ćwiartki rzepę. Warzywa powinny gotować się bezpośrednio w sosie, aby wchłonęły cały aromat mięsa.

5. Zagęszczanie i wykończenie

   Na 10 minut przed końcem gotowania wrzuć groszek i fasolkę szparagową. Zdejmij pokrywkę, aby zredukować sos – powinien stać się gęsty i oblepiać łyżkę. Na koniec wmieszaj zimne masło, które nada mu pięknego blasku.

Porady szefa kuchni

• Nie wrzucaj zbyt dużej ilości mięsa naraz; smaż je partiami, aby porządnie się zrumieniło, zamiast dusić się we własnych sokach.
• Sos jest idealny, gdy ma konsystencję emulsji oblepiającej łyżkę i lśni intensywnie po dodaniu zimnego masła.

Przechowywanie

Przechowuj w lodówce do 3 dni. Odgrzewaj powoli pod przykryciem, dodając odrobinę wody, aby przywrócić sosowi odpowiednią płynność.